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La Buca…prima e dopo la Stella

apr 2014

Stefano Bartolini e Gregorio Grippo .... l'anima e il corpo

La Buca . . . prima e dopo la Stella

Siamo nelle cucine de La Buca. Ormai alle porte della stagione estiva.

Sono passati circa sei mesi dal riconoscimento della guida Michelin.

Cosa è cambiato? Sempre che qualcosa sia cambiato! Lo chiedo a Gregorio Grippo.

Gregorio … “Oggi come prima, il rigore nella scelta della materia prima e della tecnica, nel rispetto delle tradizioni sono alla base della nostra cucina. Io e la mia brigata lavoriamo allo stesso modo, con tanto impegno e serietà. Forse ciò che è cambiato è l’approccio delle altre persone nei confronti del nostro “operare”, la visione che gli altri hanno di noi”.

E ti pesa il dover mantenere il riconoscimento ottenuto?

“Assolutamente no. È uno stimolo. In fondo, la Stella è stata solo la conferma del fatto che stiamo andando nella direzione giusta. Io e Stefano la consideriamo quasi come un punto di partenza. Quello che vogliamo è migliorare ed evolverci, a prescindere da qualsiasi riconoscimento”.

La Buca...prima e dopo la Stella

Cosa cerchi oggi di trasmettere al tuo staff?

“Cerco di essere stimolante e di far passare le ore di lavoro in serenità incoraggiando la mia brigata a fare sempre meglio. Mi ritengo autorevole, non autoritario. Devo mantenere alta l’attenzione perché tutto venga fatto nel migliore dei modi, al massimo delle nostre capacità. Siamo un gruppo molto coeso, uomini dipendenti l’uno dall’altro perché tutta la “macchina” funzioni. La sinergia in una cucina è indispensabile e di questo ne sono ben consapevole!”.

La Buca...prima e dopo la Stella - Rigatoni allo scoglio senza scogli

E il messaggio di cui vuoi investire i tuoi piatti?

“… quello è compito di Stefano. E’ lui che mette l’idea, l’emozione, la storia. Credo che tu debba chiedere a lui!”

Stefano “ogni volta che parlo a Gregorio dei miei ricordi, quelli legati al babbo Marcello, dei suoi “sapori” cerco di trasmettergli ciò che provo … emozioni, rievocazione. Quello che desidero comunicare è, come scrisse Proust nella sua “recherche” a proposito delle madeline, un moto dell’animo, una sensazione. Il phatos”.

Cappesante grano spezzatoLa Buca...prima e dopo la Stella - Cappesante grano spezzato

E … cosa è per te il pathos in un piatto?

“Lo percepisco come una esperienza che nasce da un abbinamento, da un insieme di consistenze, da una ricetta. In effetti è difficile darne una definizione: è come se dopo l’assaggio di alcuni piatti, la mia mente in accordo con il mio palato, si rifiutasse di ricordare altro se non quell’esatto sapore. Non è solo la sperimentazione di piatti di alta cucina. Può essere la spada fritta mangiata con le mani e “spolpata” fino a lasciarne sono la difficile lisca. O la merenda perfetta di me bambino, che non riesco più a replicare esattamente anche se la ricetta era semplice e gli ingredienti essenziali.

Poi ci sono “ispirazioni” che nascono semplicemente camminando per strada o da un piatto del passato rielaborato, da un ingrediente, da un disegno o da un’opera d’arte. Anche da un viaggio.

La Buca...prima e dopo la Stella - Borsotti e Carciofi Fritti

Vedi, le strade della creatività in cucina sono le più disparate. C’è chi cerca ispirazione nel mondo, chi la trae stando volontariamente lontana dal mondo. C’è chi per scegliere un piatto da inserire in menù lo prova 100 volte, chi invece è folgorato da un’ispirazione immediata, chi ne crea 50 per metterne in carta 5, chi perfeziona, chi sceglie, chi crea in team. Per me l’ispirazione è un momento spesso legata al passato, al vissuto, ma anche al quotidiano. Poi arriva Gregorio a materializzare il tutto. La nostra cucina nasce da qui”.

Giorgia Lagosti

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Il Parco della Vena del Gesso

mar 2014

I nostri itinerari in Romagna

Il Parco della Vena del Gesso Romagnola: partendo da Brisighella e salendo verso la Torre dell’Orologio … sempre diritto in direzione Riolo Terme, il paesaggio cambia velocemente.

E’ una zona bellissima, dal fascino tagliente: calanchi e argilla. Un paesaggio lunare.

Tecnicamente si tratta di un affioramento di strati gessosi percorso interamente da grotte e doline. In questa stagione poi, ci sono le ginestre in fiore: tutto giallo!

E lungo la strada incontriamo l’accesso al Carnè: posto ideale per un pic nic.

Prima di addentrarci nella natura però … qualche consiglio sul “cosa mangiare”!

Innanzitutto si potrebbe passare a comperare una bottiglia di Olio Brisighello Dop alla CAB. E sempre nello stesso negozio troviamo anche i formaggi di Stefania Malavolti (Azienda Scania di Settefonti) e dei Fratelli Lecca di Modigliana, prodotti fantastici!

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - i vigneti

Poi non  facciamoci mancare un “filone” di pane del forno a legna (farine macinate e pietra e lievito madre) di Fognano (5 minuti da Brisighella): Panificio Rontini Mirko (uno dei migliori panifici della regione). Qui è da non perdere anche il ciambellone. Sempre che non lo si sia portato da casa, semmai fatto la nostra ricetta! (*)

E per il pic nic … basta solo avere un paio di etti di un buon prosciutto o un salame artigianale e … il gioco è fatto.

Ora è sufficiente salire lungo il viottolo che ci porta al Carnè, stendere il plaid, toglierci le scarpe e perderci nel silenzio e nella luce di questo posto!

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - i calanchi

Nel pomeriggio, dopo esserci goduti i sapori della nostra cesta, e semmai anche dopo una bella passeggiata (consigliatissima!), proseguiamo verso Riolo Terme e arriviamo al bivio per Zattaglia: qui merita certamente una piccola deviazione per vedere da vicino Monte Mauro, il punto più alto del Parco. C’è una stradina che arriva fin quasi su in cima e che …. in 20 minuti, ci fa scoprire un panorama mozzafiato! Scendendo poi (se si trova la forza di lasciare il Carnè!) incontriamo l’Azienda Borgo dei Laghi dove è assolutamente necessario acquistare i cachi sott’olio al basilico … da giù di testa! (e non sono solo questi gli unici “barattoli” che meritano!).

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - panorama

Ancora, sempre nella zona, assolutamente imperdibili ci sono le marmellate,  i Carciofini Moretti e gli scalogni sott’olio di Manuela (Azienda Celotti Battista): solo frutta e verdura di produzione propria, compresi i frutti dimenticati (pere volpine, cotogne, sambuco, rosa canina, azzeruole,… ) e tutto lavorato artigianalmente.

Ora, ormai prossimi a Riolo, costeggiamo un Campo da Golf …. pochi sanno che c’è ed è un posto bellissimo!
Arriviamo in paese (e certamente sarà pomeriggio inoltrato: ombre lunghe e colori caldi) e ciò che serve per chiudere la giornata in bellezza è una sosta alla Rocca: qui … ci godiamo il meritato riposo, un momento di magico silenzio dalle mura del bastione e … un buon bicchiere di vino al Wine Bar “Il Torrino” (Fausto e Marzia sapranno consigliarci!).

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - panorama

Note sul Parco

La sua particolare morfologia ne fa un’oasi di rifugio per fauna e flora molto rare in regione (dal 15/02/2005 è Parco regionale), una sorta di sutura tra l’ambiente mediterraneo e quello centroeuropeo che annovera tra i suoi ospiti il Gufo reale, oltre dieci specie di pipistrelli, la Lingua cervina, il Terebinto ed una piccola eminenza vegetale: la rarissima Cheilanthes persica, altrimenti detta Falcetta persiana.
I calanchi, che si formano sui fianchi della Vena, come pigrissime onde terrestri in perenne assestamento, si innalzano nel mezzo dei campi coltivati che ne lambiscono pericolosamente le “rive”. Una dimostrazione lampante della caparbietà dei contadini autoctoni che, pur consapevoli di poter perdere come niente il raccolto ad un minimo movimento della Vena, insistono a tentare di utilizzare ogni centimetro di terra disponibile. Il trionfo di questa ostinata convivenza è ben rappresentato dalle abitazioni che alcuni di loro arrivano a costruire sulle sue instabili creste. Eppure, anche se in qualche modo questa poco pacifica lotta tra la natura addomesticata e la primigenia selvaggia esistenza dei calanchi potrebbe ad alcuni sembrare impari e sfavorevole all’uomo, non dobbiamo dimenticare che in altre zone d’Italia, come la Toscana, i calanchi sono stati da tempo “dolcificati”, in altre parole demoliti e convertiti in colline da cartolina. Una fotografia eloquente di questa coesistenza che perdura in Romagna ci viene, ad esempio, dalla pittura di Andrea Cimatti che, attraverso le sue linee e le sue scelte cromatiche, riesce bene a trasformare in evidenza e trasmettere l’atmosfera di questa acerrima convivenza. Con un esercizio di fantasia, favorito da una postazione d’osservazione sopraelevata, la Vena del Gesso potrebbe addirittura sembrare un mastodontico dinosauro assediato da un esercito di ordinati filari e campi organizzati e geometrici. Ancora vivo, in ogni caso.

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - panorama

Ricetta: il Ciambellone Romagnolo

Ingredienti

500 grammi di farina 00
300 grammi di zucchero semolato
3 uova di medie dimensioni
200 grammi di burro a temperatura ambiente
un cucchiaio di strutto
la buccia grattugiata di un limone e/o i semini di mezza stecca di vaniglia
una bustina di lievito non vanigliato

I nostri itinerari in Romagna: il Parco della Vena del Gesso Romagnola - ciambellone

Preparazione

Riunire tutti gli ingredienti in una capace ciotola ed amalgamarli ottenendo un impasto asciutto ed omogeneo. Dopo 20 minuti di riposo, dividere la pasta in tre parti uguali e modellare ognuna di queste ad ottenere delle forme regolari ed ovali. Cospargere la superficie di zucchero semolato (anche di canna è perfetto) e porre in cottura in forno caldo a 180 gradi per 30/35 minuti.

Giorgia Lagosti

(fotografie di Gianluca Missiroli)

 

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Santa Sofia: le acque del Bidente

mar 2014

I nostri itinerari in Romagna

I nostri itinerari in Romagna – Santa Sofia: le acque del Bidente che scorrono nel mezzo di Santa Sofia riflettono l’immagine di un antico borgo, ameno, ma capace di mostrare i tratti di un’accogliente e tranquilla cittadina vitale: pur abbastanza lontana dai grandi centri per non risentire degli effetti nocivi della cosiddetta “vita moderna”, non manifesta assolutamente i sintomi decadenti dell’isolamento.

Bella, verde, accogliente e viva, Santa Sofia è quindi perfetta per una delle prime nostre scampagnate domenicali, con tanto di pic nic sull’erba nei pressi dell’Eremo (*) o lungo le sponde del Bidente (**).

I nostri Itinerari in Romagna - Santa Sofia - la Valle del Bidente

Prima però di concedersi il riposo dopo una bella passeggiata, consiglio vivamente di far scorta di pane all’Azienda Tirli (via Melloni 2) di Paolo Marianini che, tre anni fa, ha abbandonato un lavoro da dipendente per investire sulla creatività e l’autonomia. Oggi ripropone un pane antico, prodotto con farine di grano ottenuto nell’azienda a coltivazione biologica. Il cereale macinato a pietra mantiene profumi e qualita’ organolettiche uniche. E’ farina viva! Poi solo lievito madre a pasta acida, lunghe lievitazioni e cottura in forno a legna. (Azienda segnalata nelle guide di Slow Food e del Gambero Rosso).

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - il centro

E insieme al pane … il raviggliolo! Io opterei per quello della Fattoria Trapoggio (via Collina di Pondo 194). Qui vanno assolutamente provati anche i tortelli sulla lastra (sempre che non abbiate deciso di prepararveli a casa seguendo la nostra ricetta (***) … tanto sono buonissimi anche freddi!).

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - i dintorni

E volendo completare con i salumi la nostra cesta da pic nic, da non perdere sono quelli della Macelleria Adolfo Cocchi: qui si può trovare la “gòta”, la guancetta del maiale lasciata stagionare sotto sale ed aromatizzata con un mix particolare (e segreto!) di erbe aromatiche.

Da casa infine, potrei consigliarvi di portare un vasetto di Carciofini Moretti di Brisighella o di Scalogno Igp di Romagna sott’olio e una buona bottiglia di Sangiovese. Il cesto adesso è perfetto!

Lasciamo allora il paese, saliamo a cercare un prato e … godiamoci il bottino!

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - il paese

Dimenticavo! Per chi disdegna l’erba sotto i piedi ma vuole mettere le gambe sotto un tavolo, un’ottima scelta è l’Agriturismo “Il Poderone” proprio alle pendici del Monte Falterona (salendo da Santa Sofia e seguendo le indicazioni per il Corniolo): qui la signora Lorenza (Lorenzina per gli amici) non ha mai abbandonato l’antica cucina delle montagne a cavallo fra Romagna e Toscana.

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - I tortelli alla lastra

(***) I Tortelli sulla Lastra: la ricetta

Questo è un piatto di derivazione molto povera ma … buonissimo! Popolare soprattutto nell’alta valle del Savio e in tutta la fascia dell’ Appennino tosco-romagnolo, ancora oggi i Tortelli sulla Lastra vengono preparati con ingredienti sempre disponibili nell’orto o nelle campagne: il “compenso” (o ripieno), a seconda delle stagioni, viene fatto con patate, zucche, erbe di campo insaporite con pancetta o lardo, spinaci uniti a ricotta o raviggiolo, patate e zucca in parti uguali o con aggiunta di cavoli o di ottime “carline” (cardi selvatici).

I tortelli sulla lastra sono un pasto completo ma … non può mancare accanto a loro un buon bicchiere di vino, proprio di quel  Sangiovese che vi ho consigliato prima! Infine … si mantengono per almeno 4/5 giorni quindi … è bene prepararne in grande quantità!

Ingredienti
per la pasta

1 chilogrammo di farina di grano

acqua

sale (quello di Cervia sarebbe perfetto)

per compenso

1 chilogrammo di patate

200 grammi di lardo

2 uova

3 spicchi di aglio (2 se sono abbastanza grandi)

sale e pepe

Preparazione
per il compenso

Lessare le patate e passale nello schiacciapatate. Unire poi 2 uova e condire con battuto di lardo precedentemente soffritto con aglio.

per la sfoglia

Impastare la farina con tanta acqua (nella quale si sarà sciolto il sale) quanta ne serve per avere una massa elastica e ben lavorabile.
Poi tirarla col mattarello fino ad uno spessore di qualche millimetro.

per i tortelli

Stendere in modo uniforme il compenso su metà della sfoglia, ripiegarla su sè stessa e sigillare i bordi con la rotella (la sprunella). Col mattarello fare pressione sulla sfoglia ripiena per uniformarla e poi ricavare, sempre con la sprunella, dei quadrotti di circa 10-12 centimetri di lato. Ogni tortello così tagliato va cotto per circa 3-4 minuti su di una lastra d’arenaria, ruvida, ben calda messa sulla brace del camino, girandolo più volte.
Oggi è più pratico cuocere i tortelli su una teglia di cotto, il testo (lo stesso della piadina romagnola), o una piastra di ghisa, poste sul fuoco della cucina a gas o sulla piastra della stufa.

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - I dintorni

Ora … qualche approfondimento

Due sono le forze che si mescolano nell’atmosfera dell’areale di Santa Sofia: la nota dominante è la natura, maestosa, fatta di distese di boschi millenari popolati da lupi, cinghiali e cervi. E’ un’area di straordinario interesse naturalistico che, dal 1959, conserva al suo interno la prima riserva integrale statale d’Italia, quella di Sasso Fratino, 764 ettari di foresta protetti dall’accesso e dall’attività dell’uomo (è possibile solo percorrere a piedi o in bicicletta il sentiero che ne delimita un lato).

(*) Poi è proprio all’uomo che si deve invece la seconda componente che aleggia in questi luoghi: un’arcaica forza spirituale che nei secoli ha lasciato chiare tracce come il Santuario di La Verna e l’Eremo di Camaldoli (proseguendo oltre Santa Sofia in direzione del Corniolo e Campigna).

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - i dintorni

Ma non è solo il misticismo a dimorare in queste foreste, tra gli alberi: nelle immediate vicinanze di Santa Sofia è nato nel 1955 un premio di arte moderna inizialmente dedicato esclusivamente agli artisti locali che sarebbe divenuto un importante punto di riferimento per il panorama artistico nazionale: il Premio Campigna. Pur cambiando periodo di svolgimento e spostandosi entro il borgo, negli anni il Premio ha portato artisti del calibro di Luigi Carluccio, Francesco Arcangeli, Ennio Morlotti, Concetto Pozzati, Piero Manai e molti altri a giungere qui per creare estemporaneamente le loro opere negli spazi del paese.

I nostri itinerari in Romagna - Santa Sofia - i dintorni

Tra gli anni Settanta ed Ottanta, l’artista informale Mattia Moreni  ha addirittura scelto Santa Sofia quale sua residenza, facendo dono al Premio di molte sue opere, oggi conservate nella Galleria d’Arte Moderna, dedicata a Vero Stoppani (fondatore del Premio Campigna), insieme a circa cento opere dei più esimi pittori romagnoli.

(**) Nel 1993 il Premio ha aperto una parentesi dedicata all’arte scultorea inaugurando il Parco delle Sculture all’Aperto: un percorso artistico naturalista che dal centro del paese si snoda lungo l’alveo del fiume.

Giorgia Lagosti

(foto di Gianluca Missiroli)

 

 

 

 

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Spumoso di Patate e Calamaretti

mar 2014

... la leggerezza ...

Lo Spumoso di Patate con Calamaretti, Porcini e Tartufo Nero di  Gregorio Grippo

Ingredienti (per 4 persone)

per lo spumoso di patate

500 grammi di patate a pasta gialla

40 grammi di burro

40 grammi di porro

200 grammi di panna fresca sale di Cervia

per i calamaretti

600 grammi di calamaretti (nostrani dell’Adriatico)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la crema di porcini

100 grammi di porcini

1 spicchio di aglio piccolo

40 grammi di burro

40 grammi di sale di Cervia

20 grammi di olio extravergine di oliva

per la finitura

tartufo nero pregiato

Preparazione

per lo spumoso di patate

Sbucciare le patate, tagliarle in piccoli cubetti e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda. In una casseruola rosolare il porro con il burro. Aggiungere le patate, coprirle con acqua, salare e portare lentamente a cottura. Mixare ora il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferire all’interno di un sifone da cucina e tenere in caldo.

per i calamaretti

Pulire i calamaretti togliendo loro la penna, l’occhio, il becco e la sacchetta del nero. Condirli con un filo di olio e passarli per pochi secondi su di una piastra rovente.

per la crema di porcini Rosolare velocemente nel burro e lo spicchio di aglio, aggiungere i porcini e saltare per pochi minuti. Passare il tutto al mixer, aggiustare di sale e tenere in caldo.

Composizione del piatto

In un largo piatto da portata deporre sul fondo lo spumoso di patate nella quantità di una carica del sifone. Adagiare sopra i calamaretti, completare con qualche goccia di crema di porcini e con le lamelle di tartufo. Condire con un filo di olio, qualche granello di sale.

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All’Istituto Alberghiero di Cervia

feb 2014

...la trasmissione del sapere

La Buca all’Istituto Alberghiero di Cervia

Nell’ambito delle iniziative previste per l’alternanza scuola lavoro, l’Istituto Alberghiero di Cervia, nell’anno in corso, ha messo a calendario una serie di incontri-studio, veri e propri laboratori con i migliori chef del territorio nazionale e locale. Si tratta di un progetto perfettamente in linea con l’idea di nuovi percorsi didattici formativi: partendo da una esperienza educativa in aula, si passa alla sua realizzazione sul campo, simulando un reale ambiente lavorativo.

Ecco allora che la preparazione di cene a fianco dei più importanti chef del territorio, diventa una autentica esperienza di formazione e crescita, una occasione unica per incontrare, in un contesto estremamente informale, dei professionisti capaci di trasmettere non solo nozioni tecniche, ma soprattutto il senso profondo di un mestiere che potrà rinnovarsi continuamente solo se legato alla conoscenza e all’alta qualità delle materie prime.

La Buca all'Istituto Alberghiero di Cervia: Carpaccio di Bosega

Ieri, ad  affiancare le classi quarte, c’erano Andrea Bartolini, titolare insieme al babbo Stefano dell’azienda omonima, e Gregorio Grippo, chef  ”neo stellato” del Ristorante La Buca di Cesenatico.

Per i ragazzi, Andrea e Gregorio hanno creato un confronto diretto con il mondo del lavoro, con una realtà che spesso risulta molto lontana dalla didattica scolastica, hanno messo a disposizione la loro lunga esperienza cercando di fare da ponte fra i banchi di scuola e una avviata realtà (e … lasciatemelo dire … di successo!) della ristorazione locale.

Durante il confronto in aula sono emersi importanti temi: la centralità di una materia prima di qualità, la gestione di una realtà ristorativa, l’ottimizzazione dei costi, l’importanza di un personale preparato ed efficiente, il ruolo della sala, la creazione di un messaggio, la coerenza della cucina…. I ragazzi hanno avuto così l’occasione, sperimentando un pubblico vero, di poter carpire segreti e motivazioni per un mestiere che ben presto perde i connotati di un lavoro e diventa una vera e propria passione.

Infine, a condurre i ragazzi del servizio, c’era Marcello Montalti, responsabile di sala della Terrazza Bartolini (il gemello di Milano Marittima del Ristorante La Buca) che, con la sua professionaità, ha dato un chiaro esempio di come ci si relaziona con i clienti, di come ci si muove fra i tavoli e, soprattutto, di quali sono gli ambiti del il suo ruolo: in una ristorazione che sempre più spesso manca di personale adeguato per questa mansione, è stato molto importante per i ragazzi potersi relazionare con lui che conosce ogni piatto, che lo sa raccontare e che riesce ad essere punto di riferimento per gli ospiti con estrema disinvolture e informalità.

La Buca all'Istituto Alberghiero di Cervia: Moscardini nel pane

Lo scopo era quello di realizzare una “cena di degustazione” legata ai sapori e ai colori dei prodotti testimoni della terra, un percorso capace di “raccontare” un territorio, un vissuto ed esperienze imprescindibili per chi vive la cucina in questi termini.

«I ragazzi – spiega il docente Domenico Magnifico – hanno così modo di confrontarsi direttamente con chi ha fatto del proprio lavoro un mix di fantasia e passione, con l’obiettivo della ricerca del gusto, della qualità e della presentazione di piatti capaci di portare emozione sulle tavole».

 

Ecco il menù che lo chef Gregorio Grippo ha strutturato per la serata:

Antipasti
Carpaccio di Bosega, Salsa Tonnata alle Mandorle, Riso Venere croccante e Erbe Aromatiche
Pagnotta Lievitata imbottita ai Moscardini

Primo Piatto
Lasagnetta alle Poverazze e Carciofi

Secondo e contorno
Ombrina al Sale Dolce di Cervia, Riserva Camillona e le sue Patate

Dessert
Zuppa di Pinoli, Croccante, Susine e Mousse allo Yogurt

Giorgia Lagosti

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