Aspettando la Terrazza ...

“Aspettando TerrazzaBartolini 2013″ al Ristorante La Buca di Cesenatico.

Una cena come anteprima della nuova stagione.

Un menù attraverso il quale lo chef, Matteo Casadio, racconta della sua cucina, quella che troveremo in Terrazza.

Fresca, creativa e forte dell’altissima qualità delle sue materie prime. Meditata e diretta.

E per ricreare l’atmosfera della Terrazza, in sala … Bruno Renna ad accogliere i clienti.

 Menù

Degustazione di Crudi Terrazza 2012

Gamberi in crosta di fili di patate con salsa agrodolce

Rigatoni “Scoglio senza Scogli”

Merluzzo al “Pestacchio”

Spuma di yogurt, fragole e croccante

Il costo della cena è di 55 euro,
vini in abbinamento inclusi

Degustazione di Crudi Terrazza 2012 

Alla Terrazza non troveremo piatti di crudo compositi, accostamenti di vari pesci o crostacei uno di fianco all’altro a sottrarsi a vicenda il ruolo primario del piatto. Matteo non ama i coprotagonisti. Le proposte di crudo della Terrazza saranno invece  perfetti monologhi supportati da ingredienti che esaltano vista e palato, che definiscono i sapori, che accompagnano con i loro profumi. Esattamente come ognuna delle tre piccole proposte che troveremo in questo piatto sulle tavole della Buca.
Avremo certamente L’Esqueixada di Merluzzo, il Carpaccio di Branzino e ….
Matteo, e poi? «Vedremo cosa troveremo di fantastico in mattinata al mercato».

Gamberi in crosta di fili di Patate con Salsa agrodolce

Questo è un piatto storico di Matteo, uno di quelli che lo rappresentano da anni e che … credo che gli verrà richiesto fino a che starà in una cucina.
Di ritorno dal suo primo viaggio in Giappone portò con sè un piccolo torchio che riduce la polpa della patata in sottilissimi “fili”. Con questi avvolge un gambero e lo frigge velocemente. Croccante l’esterno. Tenerissimo l’interno, quasi burroso. A completare il tutto qualche goccia di salsa agrodolce a bilanciare la dolcezza dei crostacei.

Rigatoni “Scoglio senza Scogli”

Varie sono le derivazioni di questo curioso appellativo. In primis va ricercato nell’ironia: quasi a sbeffeggiare lo storico cartello affisso sulle porte delle Osterie del Gran Fritto di Stefano Bartolini … “Non chiedete gli spaghetti allo scoglio perchè a Cesenatico non ci sono gli scogli”, Matteo propone ugualmente lo scoglio … dichiarandone apertamente la sua assenza!
Matteo però mi racconta che il vero motivo del nome del piatto sta nella facilità di fruizione, nel fatto che non ci sono gusci, spine, chele o carapaci. Non ci sono crostacei da pulire, valve da eliminare. Questi rigatoni (e anche la scelta di questo formato di pasta è perfettamente in linea con il suo fine: gli spaghetti vanno avvolti intorno ai rebbi della forchetta, è necessaria attenzione, i rigatoni si infilzano e…) sono un piatto tutto da assaporare, senza alcuna distrazione, sono …. appunto … senza scogli!

Il cibo di strada di Stefano Bartolini

L’Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini porta a Genova, a Slow Fish 2013, la cucina di strada del nostro mare.

La cucina di strada, quella vera, è sinonimo di territorio, tradizione, cultura e produzioni artigianali. Rappresenta la parte antica della gastronomia, quella che affonda radici salde nella storia di un luogo e delle sue genti, quella che in passato aveva un ruolo importante nel tessuto urbano fornendo cibo e lavoro.

Negli anni poi è stata capace di adattarsi ai caratteri del mangiare moderno conservando tuttavia le caratteristiche, i gusti e i principi originari: il cibo di strada è  un concentrato di sapori semplici, netti, antichi. 

«Oggi, se sei del luogo, il cibo di strada è capace di farti sentire parte della comunità, se sei “straniero”, ti racconta della sua cultura».

E sul banco dell’Osteria, proprio sul porto di Genova, Stefano e Andrea Bartolini propongono due piatti “capisaldi”  della loro cucina: il Risotto alla Moda di una Volta e il Cono di Pesce Fritto, quello avvolto nella carta gialla e che va rigorosamente mangiato con le dita.

C’è però anche una novità: mossi dal desiderio di portare nel loro cibo di strada anche un’altra grande eccellenza della Romagna, il formaggio, stanno sperimentando nuove possibilità. Ecco allora che potremmo avere la fortuna di assaggiare la Piadina Fritta con Squacquerone e Sardoncini Marinati o, in una versione più dolce, con Squacquerone e Fichi Caramellati.

Ma … «non è mica la pizza fritta, non si tratta di un impasto lievitato, tipo pane o pizza e poi fritto. La nostra, ci racconta Andrea, invece è la vera piadina, quella con lo strutto e con la “dose”. E con una puntina di bicarbonato. La scottiamo velocemente sulla plancia e poi la friggiamo modellandola a cono».

Poi ci saranno le Crocchette di Patate Parmigiano e Baccalà, lo Sgombro affumicato con Radicchio e Cipolla …

Giorgia Lagosti

L'olio di Brisighella

La Romagna è per tradizione una terra in cui la cultura per il cibo sta alla base della vita quotidiana. Causa e conseguenza di tutto ciò è certamente il gran numero e l’alta qualità dei suoi prodotti tipici. Uno fra tanti, e di grande valore, è l’olio di Brisighella.

Siamo sulle colline del faentino, a pochi chilometri da una delle capitali europee della ceramica d’autore.

Muovendo dalla città e costeggiando la vecchia ferrovia che anticamente aprì le porte sul mondo per le genti di questa zona, arriviamo appunto a Brisighella.

Concedetemi ora un piccola digressione sull’origine di questo affascinante borgo.

Le fonti storiche fanno risalire la sua fondazione al 1178 per mano dei conti Belmonti delle Caminate, ma fu Maghinardo Pagani da Susinana che nel 1290, per meglio assediare il Castello di Baccagnano, fece costruire, su uno dei tre scogli di selenite che dominano la conca, una torre divenuta in breve la roccaforte più importante dell’intera vallata.

Castrum Brisichellae, infatti, in virtù della sua ubicazione a cavallo tra Romagna e Toscana e per il suo essere cinta da inaccessibili creste gessose, si distinse subito per la sua importanza strategica e commerciale.

Scomparso Maghinardo, il nido fortificato passò alle dipendenze di Francesco Manfredi signore di Faenza il quale, secondo la tradizione del suo casato, lo trasformò in rocca secondo i più moderni dettami dell’epoca. Continue migliorie e nuovi bastioni si susseguirono negli anni finché Galeazzo Manfredi eresse un nuovo e più possente fortilizio sul contrafforte retrostante. Poi, con la fine dei Manfredi (1500), il castello passò ai Veneziani che gli diedero la sua veste definitiva.

Poco distante, appollaiato sul terzo pinnacolo prospiciente il centro abitato e un tempo noto come “Cozzolo” o “Calvario”, c’è il Santuario mariano del Monticino che offre panorami mozzafiato della valle sino ai confini della Toscana.

Della cerchia, sul tragitto che giungeva al maniero, restano solo due torrioni. Oltre, percorrendo un camminamento sopraelevato, si raggiungeva il centro abitato, più in basso: questa era la Via del Borgo. Col tempo diventò centro di famiglie di birocciai che traevano il loro sostentamento dalle vicine cave di gesso: era appellata “degli Asini” per il ricovero offerto alle bestie da soma.

Oggi, questo singolare e storico transito, riportato ad antico splendore e bagnato dalla luce filtrata da mezzi archi di dissimile ampiezza, regala uno degli scorci più suggestivi e scenografici dell’abitato.

Fra tutte le costruzioni sacre, ancora, spicca la Pieve di Thò, così appellata poiché situata all’ottavo miglio della strada che univa Faenza all’Etruria: è una delle più remote opere romaniche di questa terra. Si tratta di un luogo dall’atmosfera rarefatta, quasi una “macchina del tempo”, capace d’ispirare forti emozioni, ricordi dimenticati.

E sensazioni analoghe, a digressione finita, si possono provare all’assaggio di uno di quei prodotti di cui ho accennato e che fra queste vallate nasce: l’Olio Extravergine di Brisighella.
In Romagna infatti è certamente uno dei prodotti più nobili e pregiati e ne esiste anche un crù “Brisighello” che vanta la Denominazione di Origine Protetta: deriva da oliveti selezionati sia sotto l’aspetto produttivo che fitopatologico e tutti ubicati in un areale rigorosamente delimitato sulle colline del comprensorio in questione.

L’alto profilo qualitativo, oltre che per una questione di territorialità, è poi determinato dall’attenta e accurata tecnica di preparazione del prodotto: la raccolta, fra la fine di Ottobre e la prima quindicina di Novembre a seconda della stagione, viene eseguita esclusivamente a mano (il territorio non permetterebbe altra via) per brucatura e la molitura delle olive deve avvenire obbligatoriamente entro 4 giorni dalla raccolta.

L’estrazione infine, parte fondamentale del processo produttivo, si realizza per sgocciolamento.

Arrivando infine alle caratteristiche organolettiche che fanno dell’olio di Brisighella un prodotto inimitabile ed esclusivo, non posso non raccontare dell’aroma intenso e delicato, lievemente mandorlato, con note che ricordano il carciofino verde e le foglie del pomodoro. Fluido al palato, i suoi sentori dolci, amari e piccanti sono presenti in misura equilibrata ed armonica.

Giorgia Lagosti

Il nostro Territorio è il Mare

Ristorante La Buca di Cesenatico. Progetto Romagna. Venerdì 10 Maggio.

Menù

Razza al vapore con giardiniera di verdure

Cappesante, grano spezzato all’acqua
di vongole e pomodoro bruciato

Tagliatelle al quinto quarto di mare
e rosmarino

Pesce cotto su sale di Cervia,
profumato alle erbe aromatiche

Zuppa inglese

Il bustrengo

I vini della cantina Leone Conti:
Impressione di settembre 2012, Syrah Rosato
Progetto 1 2012, Albana di Romagna
Mezzaluna 2012, Uva Termarina

Il costo della cena è di 45 euro a persona, bevande incluse.

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Stefano Bartolini e Gregorio Grippo ci raccontano:

Razza al vapore con giardiniera di verdure

Stefano Bartolini: «Ho voluto io questo piatto nel menù della serata. Lo preparava spesso mio babbo Marcello. Era ghiotto di razza. E devi sapere che in passato la razza era un pesce molto comune sulle tavole dei pescatori. La razza era … “di famiglia”.
Oggi è denigrato, è un po’ … “demodè”, è sottovalutato, ma …. accostato alla leggera acidità della giardiniera, preparata “espresso” con le verdure di stagione, ingentilita dal leggero velo di aceto, è una interessante reminiscenza del passato e … una evoluzione in linea con i tempi. Una volta la razza era lasciata intatta, con le cartilagini e le parti grasse. E la giardiniera era “colma” di aceto e inspessita da verdure forti ed aggressive come i friggitelli: il primo sapore che ti arrivava era quello dell’agro. Oggi non è più così. Oggi usiamo le verdure di stagione, le prime zucchine, le carote, i fagiolini, gli asparagi …»
Gregorio Grippo: «La razza in questa stagione è grossa, succulente. La lessiamo, la ripuliamo da tutte le cartilagini e dalle parti grasse e la accostiamo ad una “accennata” giardiniera, appena inacidita da un velo di aceto a dare freschezza e leggerezza».

Cappesante, grano spezzato all’acqua di vongole e pomodoro bruciato

Stefano Bartolini: «A differenza della razza, una volta le cappesante erano presenti sulle tavole dei giorni di festa o su quelle delle famiglie benestanti. Erano … cibo da ricchi! Erano frutti di mare davvero molto pregiati.
Lontane dalla quotidianità del desco di altre regioni, del Veneto per esempio, anche oggi, nell’ideologia comune, le cappesante sono un cibo che evoca momenti importanti: vuoi perché arrivano da lontano (e non perchè sono assenti nell’alto Adriatico: semplicemente da noi non vengono allevate), vuoi per la loro “ricchezza intrinseca” data dalla dolcezza e dalla loro particolarità, vuoi per il loro costo … di non poco conto!»
Gregorio Grippo: «In questi giorni sono tenerissime, carnose. Le scottiamo velocemente sulla plancia e le accostiamo al grano spezzato cotto nell’acqua delle poveracce e al leggero amarognolo di dolcissimi datterini “bruciati” in padella. Completiamo il tutto con la freschezza di una leggera crema di prezzemolo a dare un tocco erbaceo al piatto»

Tagliatelle al quinto quarto di mare e rosmarino

Stefano Bartolini: «Proponiamo le tagliatelle, quelle larghe, romagnole, diverse dai tagliolini per spessore e larghezza. Quelle ruvide che mantengono la rugosità del legno del tagliere contro il legno del matterello. E con loro un ragù di quinto quarto, fatto con le parti meno nobili del pesce, quelle che non hanno la giusta estetica o pezzatura per essere presentate in tavola, ma …. saporitissime »
Gregorio Grippo: «Si tratta di un sugo che, come procedura e concezione, ricorda quelli a base di cacciagione. Spesso, corposo e “pregno”. Perfetto per le tagliatelle».

Pesce cotto su sale di Cervia, profumato alle erbe aromatiche

Stefano Bartolini: «Perché il “pesce”? E non la varietà nello specifico? Perché prepareremo quello che di freschissimo il mercato ci offrirà venerdì mattina e …. di solito, nelle nostre case diciamo … “stasera mangiamo il pesce” …. non “stasera mangiamo l’orata, la mormora o …”.
Ecco allora che potremmo avere dei pagellini, delle orate di mare, delle mormore, dei saraghi freschi … staremo a vedere!
Comunque vada, in questo piatto troveremo il mare e lo cucineremo sul sale di Cervia, quello della riserva del Camillone, e …»
Gregorio Grippo: «Il sale di Cervia è un sale marino che non viene essiccato, è carico di umidità, di “umori” del mare. E sono questi che noi sfruttiamo per lasciare intatti i sapori del pesce. Ne scaldiamo in padella i cristalli fino a portarli ad una temperatura molto alta, facciamo evaporare tutta l’umidità e la intrappoliamo con una cappa. All’interno, sopra al sale, poniamo i filetti di pesce e … per induzione dallo strato sottostante e per immersione nei vapori del sale, otteniamo una cottura leggera, delicata. Il pesce ne esce umido, morbido e fragrante. Ad accompagnarlo una patata cotta nello stesso sale, sommersa, intera. A contrastare il senso asciutto tipico della patata… una emulsione di erbe aromatiche e olio di Brisighella. Fresca e profumata».

Zuppa inglese

Stefano Bartolini: «Non c’è molto da dire sulla Zuppa Inglese. Per noi romagnoli è una consuetudine. Ci riporta ai pranzi dei giorni di festa, dei matrimoni, delle comunioni e dei battesimi. L’unica cosa che vorrei sottolineare è che noi, in controtendenza rispetto all’uso dei savoiardi, la facciamo con il ciambellone!».

Giorgia Lagosti

Il nostro Territorio è il Mare

Il “Progetto Romagna” al Ristorante La Buca prosegue e Gregorio Grippo ci racconta.

Venerdì 3 Maggio avremo …

Il Menù

Carpaccio di crostacei
con Brisighello e aneto

Patata spumosa con
calamaretti appena scottati

Fusilloni, aglio, olio,
cozze e prezzemolo

Zanchettoni fritti con verdure
di stagione e maionese ai capperi

Sorbetto al limone,
granita alla liquirizia e basilico

Il bustrengo

I vini della cantina Santa Lucia Vinery:
Citrullo, Albana
Albarara Cru Artigianale, Albana
Petrasolaia, Albana Passita

45.00 euro a persona, bevande comprese

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Carpaccio di crostacei con Brisighello e aneto

«In Maggio i piccoli crostacei dell’Adriatico sono dolci, tenerissimi, quasi “burrosi”.
Sono estremamente delicati. E non vanno “modificati”, elaborati…. si perderebbe la loro essenza – sostiene Gregorio – In questo piatto li presento a crudo, senza marinature, né cotture. Li preparo in purezza. Ad accompagnare le piccole mazzancolle, i gamberi rossi e gli scampetti, a dare loro intensità e freschezza, solo olio extravergine di Brisighella e aneto. Dolci, dolcissimi, immediati e …. come ce li dà il nostro mare».

Patata spumosa con calamaretti appena scottati

«Abbiamo le patate novelle della Signora Maria di Bagnarola. Sono dolci. Molto delicate.
Abbiamo i calamaretti in periodo di uova. Sono tenerissimi. Cremosi.
Con le prime prepariamo una soffice purea …. montata, una spuma, leggera. Sopra vi appoggiamo i calamaretti velocemente scottati in forno ad alta temperatura. Mantengono intatti i loro succhi, non si disidratano. Conservano il loro sapore».

Fusilloni, aglio, olio, cozze e prezzemolo

«Nell’acqua delle cozze cuocio i fusilloni. Poi … trasformo la gratinatura tipica della cucina di mare in una cialda, la profumo con prezzemolo e aglio. La congelo e …. la “fondo” con il cannello direttamente sulla pasta.
Quello che fa la differenza in tutto ciò è il pane: pasta acida, lievitazione naturale e farine non risaldate, non setacciate, integre, macinate a pietra, intatte. E si sente il germe, la crusca, il profumo dei chicchi di grano».

Zanchettoni fritti con verdure di stagione e maionese ai capperi

«In questi giorni al mercato si trovano degli zanchetti grossi, carnosi. Con queste pezzature si potrebbero tranquillamente cucinare sulla griglia. Noi invece li friggiamo, interi, con le uova, e con le verdure di stagione, le prime fresche e davvero nostre: asparagi, zucchine …
Ad equilibrare il piatto, a bilanciare la sapidità e la croccantezza del fritto … una maionese leggera, cremosa e aromatizzata con i piccoli capperi di Pantelleria, gli occhiello, dolci, per nulla salati ma intensi e profumati».

Sorbetto al limone, basilico e granita alla liquirizia

E per finire?
«Dopo una cena così ricca di sapori e di complessità …. credo che l’agro del limone, la freschezza del basilico (le primissime messe della primavera sono cariche di profumo!) e i sentori della liquerizia siamo perfetti. Quella che usiamo noi è grezza, pura, direttamente estratta dal legno. La semplicità».

Il costo della serata è di 45 euro a persona, bevande comprese.