La storia e le sue immagini

Ogni volta che varco le porte delle Osterie di Andrea e Stefano, il mio sguardo viene immancabilmente rapito dai grandi “volti” alle pareti che mi osservano, dalle mani intente in faticosi lavori, dai sorrisi di chi sa apprezzare le cose semplici della vita: sono immagini che ritraggono momenti di vita marinara, oggi cancellati dal trascorrere inesorabile del tempo, sono tante foto che incorniciano gente, mestieri che non esistono più, scorci e paesaggi di mare remoti.

Sono scatti che, come veri e propri racconti, come un album dei ricordi, hanno donato vita eterna a ciò che altrimenti sarebbe andato perduto.
Sono le “parole” di Luciano Nanni.

Fotografo storico della Cesenatico degli Anni d’Oro, mi racconta … “sono nato in camera oscura: il nonno Cimbro era fotografo, il babbo Alberto pure e io … come avrei potuto scegliere un’altra professione? Quelli erano i tempi del “bianco e nero”, gli anni in cui tutto era “manuale”. Ricordo che mio babbo misurava la temperatura degli acidi con un dito e regolava i tempi di sviluppo in base a … quel dito!”

“E il babbo Alberto era bravo anche sulla spiaggia – ricorda Luciano Nanni. Io provavo imbarazzo ad andare sotto gli ombrelloni a proporre le foto ricordo. A me piaceva stare in camera oscura: lì mi sentivo a mio agio”.
In quegli anni erano la ricerca e la sperimentazione che facevano di un fotografo un bravo fotografo, erano i tentativi che portavano a raggiungere quello che era già chiaro nella mente. Erano … le “prove” che permettevano di raggiungere … l’arte.

Lui, da ragazzino, era andato ad imparare a Forlì, da Zoli (fotografo ufficiale di Mussolini per la Romagna), ma è nella solitudine, nel buio e nel freddo della camera oscura che si era “fatto le ossa” ed era da lì che riusciva sempre a “parlare” attraverso quelle immagini che oggi ritroviamo sulle pareti delle Osterie.

Mi dica … cosa è per lei Cesenatico?

“E’ il posto più bello del mondo! Quando avevo un rullino da finire, verso sera, andavo sul Porto Canale e immortalavo la vita della mia Cesenatico. Il Porto Canale era come un quadro che cambiava tutti i giorni. E, un po’, è così anche oggi”.

E … il trucco del successo?

“Sono sempre stato attento alle novità. Mi spiego: a Cesenatico arrivarono le colonie … e noi diventammo i fotografi ufficiali delle colonie. Si faceva un accordo con le vigilatrici e si prendeva appuntamento. E il giorno prestabilito … si partiva.

Ricordo ancora quando andavo con mio babbo alla Bresciana Grande e fotografavo in un solo giorno centinaia e centinaia di bambini. Arrivavamo alla mattina presto, con due mosconi, dal mare.
Ogni bambino che aveva i soldi pattuiti, si metteva in posa su una delle due piccole imbarcazioni traballanti, impugnava i remi, appoggiava un piede sul seggiolino e … a pomeriggio inoltrato si raggiungevano anche i 600 scatti.

Spesso si riusciva ad ottenete la foto di gruppo con la vigilatrice, rigorosamente vestita e solo quando si concedeva.

Rientrati iniziava il lavoro in camera oscura: il fissaggio, il lavaggio, l’asciugatura dei rullini; poi la stampa sulla carta con l’ingranditore e ancora l’asciugatura. Ogni foto andava poi stirata (operazione questa che richiedeva una mano delicata, spesso quella delle donne di casa) e rifilata nei bordi con la frastagliatura. Infine il timbro con gli appositi spazi per la data e … qualche pensiero.

Ma la mente “imprenditoriale” della famiglia era la mamma: fu lei ad inventarsi i “viaggi” a San Marino. Là il fotografo non c’era e lei e il babbo partivano la mattina, facevano i servizi, sviluppavano in macchina e in serata rientravano a casa”.

E ancora … il negozio della famiglia Nanni vide fra i primi le “cartoline dalla villeggiatura”, poi le foto dal motoscafo, quelle pubblicitarie degli alberghi, le foto sulla tela, gli scatti della famosa “9 Colli”…

Luciano Nanni era sempre presente con la sua macchina fotografica in tutti i momenti mondani (e non) della sua Cesenatico.

Negli Anni d’Oro non c’è stato nessun personaggio famoso che non sia “entrato nel suo obiettivo”, che non sia “passato” per la sua camera oscura.

Oggi Luciano cataloga le sue foto, i suoi negativi che presto saranno donati alla biblioteca: sono immagini, ricordi, testimonianze e preziose ricchezze che devono rimanere negli occhi di tutti. Nelle persone che hanno vissuto quegli anni … sono nel cuore.

Giorgia Lagosti

“Buono come il Pane”

Gregorio mi racconta: “La mia nonna cucinava il pane in un tegame di terracotta con il coperchio: metteva la brace sotto e sopra”.
E’ da questo ricordo che nasce il pane che da Febbraio troviamo sulle tavole delle “Osterie del Gran Fritto e del Ristorante la Buca di Cesenatico.

Oggi Gregorio non usa la terracotta, tantomeno le braci ardenti (lo cucina in forno all’interno di particolari tegami chiusi), ma il suo pane mantiene intatte le caratteristiche che aveva quello dei suoi ricordi: crosta croccantissima, interno leggero, profumato, fragrante.
Come lo definisce lui stesso, è un pane che “sa di casa”.

Fin dall’inizio della nostra chiacchierata, percepisco che per il Primo Chef dei locali di Stefano e Andrea Bartolini, il pane non è un alimento, è un “elemento”, è qualcosa che … “lo vedi nascere e crescere, lo devi seguire, gli devi portare grandi cure e prestare molte attenzioni, ma riesce a regalarti autentiche soddisfazioni”.

“I pensieri e le emozioni che un buon pane appena sfornato evocano in ognuno di noi, non sono suscitate da nessun altro alimento”.
In fondo … tutte le materie prime che “passano” sui banchi di una cucina vengono lavorate, trasformate, manipolate o semplicemente lasciate intatte: ciò non toglie però che ognuna di loro mantenga sempre una sua identità, una sua origine.

Per il pane invece gli ingredienti abbandonano il loro ruolo nel prodotto finito, si perdono nella trama dell’alveolatura, nel profumo che invade la stanza durante la cottura, nel profondo valore simbolico che ricopre per tutte le popolazioni della Terra.

Gregorio usa solo acqua, farine e la pasta acida (qualcuno potrebbe erroneamente chiamarla lievito madre) che da 20 anni rinfresca e nutre ogni 12 ore.
Poi altri ingredienti fondamentali sono la conoscenza e la consapevolezza: lo studio delle farine, delle temperature e dei giusti gradi di umidità, della fermentazione e della cottura.

Tutto deve essere sempre sotto controllo: nel laboratorio l’acqua viene bollita, lasciata freddare, decantare e filtrata, le farine sapientemente dosate e miscelate in base alle loro caratteristiche e al tipo di pane che si vuole ottenere (farine grezze con aggiunta di crusca per il pane cotto nel tegame; segale, avena, semola di grano saraceno, semi di girasole e grano spezzato per quello ai cereali…).

Nella spianata e nei grissini solo sale “dolce” di Cervia, strutto … come una volta e olio extravergine di oliva.
Niente spezie nè erbe aromatiche … coprirebbero il sapore del pane e lo renderebbero di difficile abbinamento ai vari piatti delle Osterie e del Ristorante.

Infine … il tempo: il pane di Gregorio lievita naturalmente per almeno 18 ore, senza camera di lievitazione e solo grazie alla profonda conoscenza che gli permette di trovare ogni giorno il luogo adatto, un angolo della sua cucina “adatto” per questo momento così delicato.

Qui si realizzano le condizioni ideali per ottenere un pane, come dice lui stesso, “semplice, fedele a quello della tradizione”.

Giorgia Lagosti

La spezia pregiata della Romagna

Nelle cucine delle “Osterie del Gran Fritto” di Cesenatico e di Milano Marittima, sulle tavole del “Ristorante la Buca” e di “Terrazza Bartolini”, da sempre … solo sale dolce di Cervia.

Perché dolce? Perché privo di quel retrogusto amaro tipico di molti altri sali.

Il “segreto” sta nella purezza del cloruro di sodio e nella minima presenza di quei sali amari che normalmente sono contenuti nell’acqua di mare. Poi il sale di Cervia, anticamente detto “oro bianco” per l’altissimo valore economico che ricopriva nel sostentamento della popolazione della zona, oltre ad indiscutibile “spezia” pregiata, evoca anche un lungo percorso storico che porta dalla tradizione alla ricerca e nasce in grembo ad un suggestivo patrimonio paesaggistico.

E’ per questo motivo che il “nostro” sale, per la gente di Romagna, permane sì nel palato, ma … anche nel cuore.
L’identità territoriale che oggi spinge alla rivalutazione dei prodotti tipici, ha giustamente reso famoso nel mondo il marchio del sale dolce di Cervia, ma le sue origini sono antichissime, probabilmente risalenti ad epoche greche od etrusche.

C’è una suggestiva ipotesi che l’abate gesuita Pietro Antonio Zanoni (1700) racconta nel suo poema latino “De Salinis Cerviensibus”. Secondo una remota credenza l’idea strutturale della salina deriverebbe dalla osservazione diretta di cosa accadeva in alcune impronte lasciate dagli zoccoli dei cavalli sul litorale: il mare riempiva i solchi, il sole faceva evaporare l’acqua e dopo qualche giorno l’impronta restava asciutta, ma “ornata” sul fondo da un fitto ricamo di cristalli di sale.

Leggende a parte … proprio in questi giorni, nella salina di Cervia torna a prendere vita quel ciclo che porterà, nella seconda metà di Agosto, alla raccolta.

L’inizio della campagna salifera comincia con lo svuotamento, alla fine dell’inverno, dei bacini dalle acque piovane che si sono raccolte nei mesi freddi. Poi, nei primi giorni di Aprile, in un momento in cui la salinità è particolarmente elevata e in sincronia con il massimo livello dell’alta marea, l’acqua viene “rubata” al mare e … intraprende il suo viaggio.

Durante tutta l’estate, man mano che l’evaporazione procede, nei bacini salanti si forma una bianca distesa di sale, il cui spessore aumenta col procedere della campagna. In Agosto verrà raccolto in una “abbagliante” e maestosa montagna bianca.

Ancora … come non raccontare della Salina Camillone, un piccolo bacino superstite delle antiche saline etrusche, dove la raccolta, affidata alla cura dei “vecchi” salinari, avviene secondo il metodo arcaico, e il cui sale è presidio Slow Food.

Qui si raccoglie anche il salfiore, un sale leggero, integrale, che resta in superficie: quotidianamente, e rigorosamente a mano per mezzo di veri e propri retini, questo prodotto ha un legame strettissimo con i salinari che accolgono chiunque sia interessato a capire da dove arriva il sale.

Il Camillone è un vero e proprio museo a cielo aperto dove è possibile assistere a tutti i passaggi di produzione.

Alla fine del ciclo arriverà “l’armèsa de sèl” (la rimessa del sale), l’antico rito della raccolta a mano e del trasporto fino ai seicenteschi “magazzeni” del sale a bordo della “burchiella”, l’antica imbarcazione dei salinari.

Ad attenderlo, proprio come in passato, ci sarà una folta schiera di gente festante che, come tradizionale augurio di fortuna per l’anno a venire, ne riceverà in dono una manciata.

Giorgia Lagosti

Le donne ... del mare

In un tempo non troppo lontano, nelle nostre campagne, quando ci si accorgeva che le giornate cominciavano ad allungarsi, alla fine dell’Inverno, si era certi che presto avrebbe ricominciato a passare la pescivendola.

In passato infatti, il pesce era venduto a domicilio dalle pisàeri (solitamente mogli dei pescatori della riviera): generalmente giravano per le campagne in sella a curiose “biciclettone” corredate dal sgiùl, un supporto di ferro che sosteneva la cassetta (spesso di legno) nella quale veniva trasportato il pesce.

Un altro “strumento” indispensabile era la sporta di plastica o di juta appesa al manubrio che serviva per contenere la bilancia (la stadìra) e la carta che avrebbe avvolto il pesce venduto.

C’è chi racconta che questi “trabiccoli” pareva che avessero il motorino dal tanto che ronzava lo sciame di mosche e di vespe che accompagnavano le pescivendole e le loro cassette contenenti il pesce.

E … che pesce era quello contenuto in quelle ceste?

Povere, molto economiche e piene di spine, erano quelle varietà che sui banchi dei pescivendoli stanziali (avendo una clientela varia acquistavano sogliole, razze, merluzzi) sarebbero restate invendute: poveracce, zanchetti, morsioni e paganelli, saraghine, sarde e sardoni.

Però era fresco, appena sbarcato dai pescherecci dei mariti delle pescivendole: spesso infatti gli uomini che praticavano la professione di marinai, dopo giorni di mare, affidavano alle loro donne la vendita.

Contrariamente alle donne della realtà contadina, i cui ambienti di vita e di attività erano prevalentemente costituiti dalla casa e dai campi e in cui si muovevano sotto il costante e vigile sguardo degli uomini di casa, la moglie del pescatore si trovava ad affrontare situazioni ben diverse: costrette fuori casa per la maggior parte della loro giornata, impegnate nello smercio del pescato, con il marito lontano per periodi anche lunghi, doveva gestire la famiglia in autonomia e sobbarcarsi di responsabilità non indifferenti.

Il tutto in realtà caratterizzate da una grande precarietà: l’incerto esito della pesca, l’imprevedibilità del mare, fonte di continue ansie e timori, il peso dei figli da allevare praticamente da sole, rendevano alle pescivendole la vita davvero dura.

Dovevano essere sempre pronte all’approdo dei mariti per poi partire alla volta delle pescherie e delle campagne circostanti e proprio per questo motivo, molte di loro avevano imparato a riconoscere da terra la vela dell’imbarcazione del marito che spesso avvistavano anche a chilometri di distanza.

C’era anche chi comperava il pesce all’ingrosso: ecco allora che queste donne (spesso parenti o vicine di casa) si organizzavano in piccoli gruppi, condividendo le spese di acquisto e i ricavi della vendita.

Sia che fossero mogli di pescatori, sia che acquistassero il pesce, la loro giornata cominciava molto presto: fin dalle quattro del mattino, dopo aver sbrigato le faccende di casa, cominciavano a pedalare, anche per svariati chilometri, per raggiungere la campagna; quelle più fortunate avevano il “birroccio” trainato da un cavallo.

Era consuetudine che ogni donna avesse un proprio territorio e di solito veniva “passato” di madre in figlia.

E spesso quello che si realizzava non era una vera e propria vendita, bensì un baratto che nella maggior parte dei casi non seguiva una rigorosa logica di mercato: i rapporti fra il mondo del mare e della campagna era infatti caratterizzato da solidarietà e fiducia.

Mantenere solidi legami con il mondo rurale, era molto importante per le precarie situazioni di chi viveva dei frutti del mare perché, soprattutto nei periodi di crisi (come accadde nel periodo delle guerre e nel passaggio del fronte), o anche semplicemente durante i mesi invernali quando le piccole imbarcazioni non potevano affrontare il mare, le campagne diventavano risorsa e riserva.

Ed erano le donne a sobbarcarsi questi difficili compiti: succedeva spesso infatti che mogli e figlie di marinai si presentassero dai contadini con del pesce da donare in cambio dell’accesso ai campi per raccogliere lo scarto dei raccolti (spigolatura nelle terre di grano, mais, patate, ortaggi …).

Poi ancora, le donne dovevano pensare alla raccolta delle erbe commestibili, da foraggio per le poche bestie di casa, o da combustibile: si organizzavano ancora una volta in gruppi e andavano a fè l’èrba: giunco marino e falasco erano il raccolto della spiaggia e venivano usati come combustibile, erba medica e gramigna per gli animali.

Infine le erbe per le insalate e da usare in cucina erano senape, cicoria, radicchi selvatici, borraggine, selene, artemisia, asparagi, lattughino, romice, crespino, tarassaco: assieme a pesce e piadina (spesso solo di farina gialla) erano alla base dell’alimentazione marinara.

Giorgia Lagosti

La Storia

Torniamo indietro nel tempo. Torniamo agli anni in cui Cesenatico vedeva ogni estate Dario Fo e Franca Rame fra i più assidui ospiti delle sue strade, della spiaggia … della sua vita.

I due celebri artisti godevano ogni anno della villeggiatura estiva sulla riviera, delle tante amicizie che avevano stretto in Romagna, della gente “calda” e ospitale che ormai non chiedeva più loro l’autografo, abituata com’era a vederli quotidianamente in caffè, ristoranti, trattorie o dancing.

Una loro giornata?

Sveglia presto, all’alba, quando ancora la città sonnecchiava. Poi attività fisica, intensa e metodica con il Professor Luciano Marchetti. Ancora spiaggia, bagni e sole fino all’ora di pranzo.

Dopo … una pedalata sul tandem e lavoro fino a sera.

Il tandem … lo hanno “lanciato” proprio loro a Cesenatico. Da quando infatti Dario e Franca adottarono questo originale mezzo di trasporto … i noleggiatori sorsero in ogni angolo della cittadina … come il prezzemolo, come i chiostri di piadina o di cocomero: ad intralciare il traffico, a creare pericolosi ingorghi sulla via Adriatica, ma anche a “colorire” di strombettate e schiamazzi le strade fra Cervia e Bellaria.

Tornando a  Dario e Franca ..  riposo, attività sportive, serate goliardiche, ma anche lavoro, tanto: si può affermare a cuor leggero il 90% delle opere di Dario Fo e Franca Rame sono state scritte a Cesenatico.

Marta Zani, che allora lavorava all’Azienda di Soggiorno di Cesenatico (e che qualche anno dopo ne sarebbe diventata Direttore) ricorda con un pizzico di nostalgia «gli anni nei quali non c’era stagione senza che foto e notizie mostrassero la celebre coppia una volta al ristorante, un’altra in barca, un’altra ancora all’inaugurazione di una mostra insieme ad altri personaggi del mondo del teatro e dello spettacolo.

Nell’Ottobre del ‘63, dopo la lunga e clamorosa parentesi televisiva di Canzonissima, Dario Fo tornò a calcare la scena dei palcoscenici milanesi con “Isabella, 3 caravelle, un cacciaballe”: quel copione era stato scritto a Cesenatico e battuto a macchina all’Azienda di Soggiorno … da me medesima!

Dario, come era sua abitudine, si occupò di tutto ciò che dà vita ad uno spettacolo: costumi, scene, macchine teatrali e, ovviamente, la regia.

Sul palcoscenico impersonava Colombo (il cacciaballe), Franca interpretava la colta e raffinata Isabella di Castiglia».

Come era lavorare con Dario Fo e Franca Rame?

«Vederli creare era ogni volta un piacere e … una novità: stupore e ammirazione, sempre.

Lui spesso spettinato, stretto nelle sue accollate magliette da ginnastica che erano diventate quasi una divisa, con lo sguardo acuto e il sorriso beffardo. Sul lavoro … un vulcano, un vero genio.

Lei … una autentica signora: bellissima, sempre impeccabile, gentile, elegante e all’altezza di ogni situazione.

Franca, la grande attrice, la compagna insostituibile del grande Fo, la collaboratrice, la revisionatrice …»

Non per niente Dario dedicò il Nobel alla sua amata!”

Giorgia Lagosti