Il Riso Acquerello, un Carnaroli ottenuto da coltivazione biologica certificata, viene lavorato e conservato da Piero Rondolino nella Tenuta Colombara nel vercellese, un’oasi di protezione faunistica dove i terreni di origine alluvionale prendono acqua dalla Dora Baltea proveniente dalla Valle d’Aosta.
Ma l’Aquerello, oltre alla coltivazione biologica, ha altri grandi pregi. Primo fra tutti è il risultato del suo invecchiamento: oltre un anno in silos, ancora grezzo, a temperatura controllata, un lungo riposo in presenza di ossigeno che stabilizza gli zuccheri del cereale. Ciò conferisce maggior compattezza al riso e durante la cottura avremo un assorbimento importante di liquido (raggiunge un’altissima idratazione) e un piccolissimo rilascio di amido.
Poi … la raffinazione con l’elica in un mulino a pietra, inventata nel lontano 1875, che, con il suo lento movimento rotatorio, provoca un delicato sfregamento fra chicco e chicco, mantenendo così il riso integro.
E un riso integro ha sì tutte le parti nobili e le proprietà nutrizionali dell’integrale ma acquista anche tutti i pregi di un riso bianco.
Si tratta certamente di un metodo molto più lungo rispetto a quelli ad oggi usati (10 minuti contro i 6 secondi della sbianchitura convenzionale) e anche molto più costoso ma senza ombra di dubbio… il migliore.
Infine, il riso Acquerello subisce l’arricchimento con la sua gemma, un procedimento brevettato che permette di recuperare questa piccola ma preziosissima sacca oleosa di colore giallo, dal sapore di nocciola dolce e ricca di tante sostanze nutritive situata in corrispondenza del dente del chicco, che viene inevitabilmente eliminata con la sbianchitura.
Questo è il riso che la cucina del Ristorante La Buca di Cesenatico ha scelto per i suoi risotti: “versatilità, garanzie e … grande dialogo con i condimenti”.
Per ulteriori approfondimenti … vedere qui: Riso Acquerello – Tenura Colombara
