Ricetta: il Fritto di Paranza

Il fritto di paranza, in passato, veniva realizzato con il pesce invenduto perché di taglia troppo piccola. Ma come ci ha insegnato la storia, ecco che dallo “scarto” e dalla sapienza dei pescatoti, nacque un piatto fantastico!

Ecco svelati i trucchi del fantastico Fritto di Paranza dell’Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini!

Ricetta dello Chef Gregorio Grippo

Ingredienti per 4 personeGran Fritto di Pesce del Mare Adriatico

150 grammi di sardoncini

150 grammi di piccole triglie di scoglio

100 grammi di zanchetti

100 grammi di moletti

80 grammi di piccole mazzancolle

100 grammi di calamaretti

seconda della stagione … anche qualche granchietto di rete

farina 00

3 litri di olio di arachide

sale marino integrale

ghiaccio per la conservazione del pesce prima della frittura

Preparazione

Pulire accuratamente tutto il pesce, i molluschi e i crostacei e porli in acqua Calamaretti e carciofi croccantie ghiaccio fino al momento della frittura. Ciò permetterà la conservazione della catena del freddo e impedirà una eventuale disidratazione del pescato.

Porre sulla fiamma una larga padella con l’olio e lasciarlo scaldare fino a che non raggiunge la temperatura di 180/190 gradi. Ora infarinare leggermente i singoli pezzi da friggere, eliminare tutta la farina in eccesso e immergerlo nell’olio bollente (semmai in due volte per fare in modo che la temperatura dell’olio non scenda troppo velocemente).

A cottura avvenuta, far asciugare il fritto di paranza su carta assorbente, salare leggermente e servire immediatamente.

Nota: questa preparazione prende il nome dalla paranza, che è una tipica barca da pesca per la pesca a strascico comunemente impiegata dalle marinerie italiane.

 

Calamaretti e zucchine croccanti
Calamaretti e carciofi croccanti
Gran Fritto di pesce del Mare Adriatico