Ricetta: Lasagnette Poverazze e Carciofi

Si sta avvicinando il freddo e presto cominceremo a trovare sui banchi della nostra ortofrutta di fiducia i carciofi freschi. Ecco una imperdibile ricetta per impiegarli al meglio. E con il freddo troveremo anche le poverazze nella loro “veste” migliore!

Le poverazze, le vongoline piccole e saporitissime che in passato si raccoglievano sulla battigia dopo le mareggiate. Qui, insieme a carciofi e interpretate nelle lasagne.
4-Lasagnetta poverazze e carciofi

Lasagnette Poverazze e Carciofi

Ricetta dello Chef Gregorio Grippo – Stella Michelin

Ingredienti per 4 persone

per le lasagne

  • 400 grammi di farina 00
  • 4/5 uova (a seconda della dimensione)

per la besciamella

  • 40 grammi di burro
  • 150 grammi di farina
  • 3 decilitri di acqua

per il condimento

  • 2 chilogrammi di poverazze
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi di aglio
  • 20 grammi di scalogno
  • 100 grammi di olio extravergine di oliva
  • sale marino integrale

Preparazione

per la sfoglia

Impasto uova e farina fino a che non ottengo una massa ben liscia. La modello a palla e la avvolgo con la pellicola perché riposi almeno un’ora.

per le poverazze

Lavo le poverazze e le lascio immerse in acqua e sale per almeno 2 ore. Per essere sicuro che non resti della sabbia, cambio l’acqua almeno una volta. Poi le apro in padella con poco olio, uno spicchio di aglio e l’acqua. Le scolo, filtro l’acqua che hanno rilasciato e le ripulisco di tutte le valve.

per i carciofi

A parte, in una capiente terrina, rosolo lo scalogno e l’altro spicchio di aglio, tutti tritati. Aggiungo i carciofi fatti a spicchi sottili e li lascio cucinare, a fiamma bassa, con il recipiente coperto e per poco tempo: devono restare croccanti.

per la besciamella

In una pentola sciolgo il burro e unisco la farina. Aggiungo poi l’acqua delle poverazze e i carciofi rosolati. Aggiusto di sale. Quando la besciamella comincerà ad addensarsi, unisco anche le poverazze.

per la composizione del piatto e la cottura

Riprendo il panetto di pasta, la tiro sul tagliere, con il matterello, sottile sottile e la taglio per avere dei rettangoli, più o meno tutti uguali. Li lesso velocemente in acqua leggermente salata e li stendo sopra ad un canovaccio ben pulito perché si asciughino.

Ora comincio a comporre le lasagne: sul fondo di una teglia da forno metto un mestolo di besciamella ai carciofi e poverazze e sopra una sfoglia di pasta. Poi, ancora besciamella e ancora pasta. Così fino alla fine degli ingredienti.

Metto la teglia in forno, ben caldo a 180 gradi, per circa 25 minuti.