Ingredienti per un barattolo della capacità di un litro
4 chilogrammi di sgombri di togna
5 litri di acqua
20 grammi di sale marino integrale (minimo per un chilogrammo di pesce pulito)
1 foglia di alloro
3 foglie piccole di sedano verde
5 grani di pepe
olio extravergine di oliva
Preparazione
Pulire gli sgombri ed eliminarne le teste (questo è un passaggio molto importante perchè le teste, in fase di cottura degli sgombri, potrebbero rilasciare spiacevoli sentori amari). Poi porli in acqua e ghiaccio. Nel frattempo, mettere in una pentola capiente l’acqua fredda, il sale, il pepe, l’alloro, il sedano e lo sgombro scolato ed asciugato. Ora portare sul fuoco e far cucinare il tutto a fuoco basso per 2,5 ore, schiumando continuamente. Trascorso questo tempo, spengnere la fiamma e lasciar freddare il pesce nel suo brodo. Solo dopo, scolare con una ramina e lo lasciar asciugare sopra ad un canovaccio pulito per almeno 10 ore.
Quindi …. il giorno dopo togliere la pelle, le lische, asciugare i filetti, disporli delicatamente nei barattoli di vetro (mi raccomando: ben puliti, possibilmente anche sterilizzati), coprire con olio e chiudere con i coperchi (sempre nuovi!).
Così gli sgombri si manterranno 20 giorni. Altrimenti … sterilizzare i barattoli per farli “durare” fino a 7 mesi: dentro ad una grande pentola mettere i barattoli avvolti in carta da giornale o canovacci (non devono essere a contatto l’uno con l’altro), riempire di acqua e metto sul fuoco. Dal momento che inizia il bollore contare 45 minuti. Spengnere la fiamma e lasciar freddare il tutto nella pentola. Lo sgombro sará al meglio dopo circa un mese.
