Nelle cucine del Ristorante La Buca c’è fermento.
Si stanno mettendo a punto le ultime preparazioni per il “Progetto Romagna”. Di che cosa si tratta?
Per tre venerdì di Aprile (5, 12 e 19) Gregorio e la sua brigata lasceranno chiusa la carta del ristorante per lasciare spazio a due menù pensati con l’intenzione di dare voce a preparazioni semplici, “classiche” della nostra cucina, ma realizzate mettendo in campo la loro conoscenza, le tecniche e le tecnologie all’avanguardia di cui dispongono.
Ad un prezzo che andrà incontro alle esigenze dei clienti, ed affiancati per i vini da tre cantine del territorio, Andrea e Stefano Bartolini porteranno sulle tavole della Buca un messaggio che parlerà di terra, di un tempo passato e di radici.
Il Menù
Spada fritta, finocchio e acetosella
Pane imbottito di moscardini
Spaghetti con la granseola
Il brodetto
“Fragole zucchero e limone” . . . a modo nostro
La ciambella Romagnola (e Zamblò)
I vini della cantina Santa Lucia Vinery:
Citrullo, Albana
Albarara Cru Artigianale, Albana
Petrasolaia, Albana Passita
45.00 euro a persona, bevande comprese
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Venerdì 5 Aprile si inizierà con una piccola entrata dal sapore antico. La Spada fritta. Accanto, solo finocchio fresco e acetosella a dare quel tocco di acidità e freschezza di cui la frittura ha bisogno.
Ma soffermiamoci un attimo sulla spada, o lingua, o fettuccia rosa … sono tanti i nomi che assume e variano da regione a regione. Comunque sia, si tratta di carni molto povere, utilizzate oggi quasi esclusivamente per il brodo di pesce, ma ricchissime di sapore, di profumi e … di spine! E quanta fatica per poterle gustare!
In questo piatto però ce le ritroveremo completamente spellate, spinate e solo infarinate. Niente pastella, niente panatura. Pronte per essere mangiate. Avvolte da una leggera croccantezza in superficie e tenerissime all’interno.
L’antipasto invece vedrà protagonisti i Moscardini del nostro Adriatico, ma soggetti ad una cottura … “presa in prestito” dall’antica tradizione campana. Quindi, così come sulle banchine del porto Santa Lucia di Napoli i pescatori partenopei cucinavano “a secco” i polpi appena pescati dentro a cocci di terracotta sui cui coperchi venivano posti dei sassi perché il loro liquido pregno degli umori del mare non evaporasse, i nostri moscardini Gregorio li porterà a cottura all’interno di un tegame di acciaio a chiusura quasi ermetica.
E così come le mogli di quei pescatori usavano quel polpo per farcire due fette di pane e lo andavano a vendere come cibo di strada nei mercati rionali, Gregorio riempirà dei nostri moscardini un piccolo pane artigianale, quasi a contenere il sapore intatto e naturale del mare. Ma non si tratterà di un pane “scontato”: pasta acida, lunghe lievitazioni che sfiorano le 18/20 ore, farina bianca arricchita con uovo e burro … quasi un piccolo panettone salato e profumato all’aneto.
Passiamo al primo piatto. Spaghetti alla Granseola. Premessa: siamo alle prime battute della primavera e in questa stagione le femmine sono piene di uova, saporitissime, siamo certamente nel periodo migliore per assaporarle. Vero è che tutto ciò va a discapito della quantità di carni, ma … quello che ci ritroveremo nel piatto di spaghetti non sarà certo la polpa del grosso granchio, bensì la sua spremitura “densa” e concentrata di tutto il suo sapore. Inizialmente la granseola verrà scottata a vapore, privata delle carni e … “torchiata”.
E anche questo merita una doverosa spiegazione perchè il torchio non è stato preso in prestito dalla cucina d’oltralpe: siamo nell’800 e, in versione lignea, questo strumento era molto usato nel nostro sud per estrarre tutta l’acqua di vegetazione di melanzane, zucchine e cetrioli che, dopo aver passato qualche giorno al sole, sarebbero finiti conservati sott’olio e diventati dispensa nella stagione fredda.
Quello della Buca è invece un torchio di metallo (le norme igieniche oggi ce lo impongono) che “spreme” la granseola di tutto il suo liquido: quest’ultimo, dopo una breve cottura a basse temperature, si vedrà protagonista dell’ultima fase di lessatura degli spaghetti. Insomma … cuoceranno nel succo di granseola. E gli spaghetti, ovviamente essiccati naturalmente, trafilati al bronzo e solo grano duro nazionale e di qualità.
Arriviamo alla pietanza. Il Brodetto. Il nostro brodetto, quello cesenaticense. Ma … sfilettato, comodo da mangiare e … saporitissimo. Le teste e le reste rimarranno solo nell’intenso sapore che avranno saputo trasmettere al brodo. Siamo sul finale.
“Fragole zucchero e limone” . . . a modo nostro: il frutto di questo inizio di stagione, condito come nella classica tradizione e trasformato in un dessert fresco e profumato.
E per finire … la Ciambella Romagnola (e Zamblò), tagliata sul legno, davanti a tutti e perfetta affianco alla “nostra”, davvero solo nostra, Albana di Romagna Docg passito, magistralmente interpretata dalla Tenuta Santa Lucia di Mercato Saraceno. E’ infatti questa la cantina che Andrea e Stefano hanno scelto per la prima serata.
Insomma … il messaggio? Il territorio della Buca è il mare, è vero ma … con delle contaminazioni che vengono dalla terra, rigorosamente Romagna e che non devono passare in secondo piano. Mai. Il pesce, per essere eccellente, deve avere al suo fianco prodotti e preparazioni eccellenti. Il pane deve essere curato e accurato perché … non è possibile credere che … tutto il pane è pane. Le erbe e gli ortaggi devono essere dei migliori e lavorati nel migliore dei modi.
Le cotture, fondamentali, possono derivare anche da territori diversi, dalla sapienza di altre regioni (ben vengano l’interscambio e la crescita) … basta che si ottenga il migliore dei risultati … Insomma … con queste serate la Buca vuole mostrarci le sue salde radici, vuole onorare la storia e mostrarci che … non c’è nulla di scontato nella cucina della nostra Romagna.
Giorgia Lagosti
