La mantecatura è la tecnica culinaria attraverso la quale si “lega” la pasta al condimento prescelto, al suo sugo.
A dire il vero il nome deriva dallo spagnolo “mantequilla”, che significa burro, ma … mica serve sempre il burro, vero Gregorio?
«Beh … ci sono preparazioni che per la mantecatura richiedono un grasso, spesso di origine animale, come il burro. Sto parlando per esempio di alcuni risotti o di altri primi piatti tipici della tradizione trentina o valdostana.
Ma per tutte le altre ricette, l’unico elemento indispensabile a che la pasta sia “legata” è semplicemente il suo amido che deve uscire e amalgamarla al sugo».
Allora raccontaci … come dobbiamo fare?
«Innanzitutto, dobbiamo assolutamente evitare che l’amido della farina rimanga nell’acqua di cottura.
Ma … facciamo un passo indietro. Punti fondamentali da cui partire sono che la pasta sia di buona qualità, non importa se lunga o corta. Poi dobbiamo usare delle padelle che non siano antiaderenti … quelle con il teflon intendo. Le migliori sono quelle di alluminio.
Con queste premesse, ora, possiamo tornare alla cottura: la pasta va lasciata nell’acqua bollente, poco salata, solo per quel tanto che basta a che si ammorbidisca un po’. Di solito bastano un paio di minuti. Dopodiché va scolata e trasferita in una quantità di brodo tale che alla fine della cottura si sia completamente assorbito».
Spiegaci … come un brodo?
«E’ sufficiente preparare un buon brodo … di verdure o … qui nei nostri ristoranti, usiamo ovviamente quello di pesce, utilizzando le parti di scarto.
Questo servirà per portare a cottura la pasta, per dare sapore e per raccogliere tutto l’amido che rilascia.
Altra cosa importante è il movimento: inizialmente si fa roteare la pasta nella padella, sempre dallo stesso verso. Poi, quando si comincia a vedere che esce l’amido, si alza la temperatura e si inizia a saltarla: è lo “sfregamento” che ottimizza l’operazione. La pasta ha bisogno di essere mossa continuamente».
E quando arriva il condimento?
«Un minuto prima della completa cottura si aggiunge il sugo e si lascia legare il tutto. Facile no?».
Beh … detta così non sembra una cosa impossibile, ma …. chissà perché la pasta mantecata da Gregorio …. non ha rivali!!
Giorgia Lagosti
