Il risotto con i garusoli è l’esempio calzante di un piatto nato dalla casualità e dal lavoro di gruppo in cucina. Da qualche settimana al Ristorante La Buca proponiamo, con buonissimo successo, un piatto chiamato “risotto, garusoli e spinaci” la cui creazione si deve appunto alla casualità ed allo scambio di idee in cucina.
I garusoli sono chiamati con questo nome in Romagna dove spesso viene utilizzata anche la forma dialettale di “carusi”; possiamo definirli più semplicemente “murici”: sono molluschi gasteropodi che assomigliano ad una grossa lumaca, con una robusta conchiglia ornata di spine e dalla forma allungata. Sono organismi carnivori e si cibano principalmente di molluschi come ostriche, cozze o vongole. La particolarità da cui nasce il nostro risotto con garusoli e spinaci è data dal fatto che in questo periodo la costa adriatica di fronte alla Romagna ne è particolarmente affollata; Luigi Quadrelli, il nostro pescivendolo di fiducia, ce ne ha spiegato il motivo. Il murice è un animale molto vorace e con un sistema riproduttivo velocissimo, tanto veloce da riuscire, in lassi di tempo molto brevi, a costituire delle vere e proprie colonie.
Un tempo queste lumache venivano pescate dai nostri marinai davanti alle coste di Chioggia e dell’alto Adriatico e, mentre i pescherecci rientravano verso il porto di Cesenatico, selezionavano le lumache e ne lasciavano cadere le più piccole in mare. Sono state proprio queste che, con il passare degli anni, hanno dato vita alla vasta colonia che oggi troviamo davanti alle nostre coste e che, proprio per la voracità dell’animale, sta creando non pochi problemi.
Gregorio, il nostro chef, stava iniziando la preparazione dei garusoli in modo classico: una cottura in umido con diversi odori; dall’altra parte della cucina Mariano studiava un metodo di mantecatura del riso senza utilizzare burro ma con il supporto di un gelato. Io, invece, mi scervellavo per trovare un utilizzo di queste lumache in modo diverso dal solito. Continuavo a fissare i garusoli che, ancora vivi, stavano uscendo dal cesto come in cerca di cibo:
Io: ” Guarda Gregorio le lumache hanno fame!”
Gregorio: “Si! Stanno andando verso gli spinaci: hanno voglia di erba “
“Queli servono a me per farve un jelato” di rimando interveniva Jose’ Mariano , il nostro cuoco italo-argentino di cucina.
A questo punto ci si e’ accesa la lampadina:
Io: “Impostiamo un risotto con le lumache che brucano l’erba. . .”
Gregorio: “Facciamo bollire le lumache con il loro guscio e senza aromi, otteniamo un brodo che, una volta filtrato, ci servirà per mantecare il riso, mentre le lumache, completamente sgusciate, saranno adagiate sul risotto, a brucare”
Mariano: “Imposto un gelato con poca panna e gli spinaci crudi, che servirà , a cottura ultimata, per mantecare il riso.”
Otterremo un risotto dal colore verde brillante, perché non ci sarà ossidazione data dalla cottura prolungata degli spinaci. Avremo un risotto dal forte sapore di mare che gioca con la grassezza delle lumache, l’erbaceo e il richiamo alla terra dato dagli spinaci e alla fine qualche punto di burro aromatizzato al limone per dare la giusta acidità.
Stefano Bartolini
