Ristorante La Buca di Cesenatico. Progetto Romagna. Venerdì 10 Maggio.
Menù
Razza al vapore con giardiniera di verdure
Cappesante, grano spezzato all’acqua
di vongole e pomodoro bruciato
Tagliatelle al quinto quarto di mare
e rosmarino
Pesce cotto su sale di Cervia,
profumato alle erbe aromatiche
Zuppa inglese
Il bustrengo
I vini della cantina Leone Conti:
Impressione di settembre 2012, Syrah Rosato
Progetto 1 2012, Albana di Romagna
Mezzaluna 2012, Uva Termarina
Il costo della cena è di 45 euro a persona, bevande incluse.
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Stefano Bartolini e Gregorio Grippo ci raccontano:
Razza al vapore con giardiniera di verdure
Stefano Bartolini: «Ho voluto io questo piatto nel menù della serata. Lo preparava spesso mio babbo Marcello. Era ghiotto di razza. E devi sapere che in passato la razza era un pesce molto comune sulle tavole dei pescatori. La razza era … “di famiglia”.
Oggi è denigrato, è un po’ … “demodè”, è sottovalutato, ma …. accostato alla leggera acidità della giardiniera, preparata “espresso” con le verdure di stagione, ingentilita dal leggero velo di aceto, è una interessante reminiscenza del passato e … una evoluzione in linea con i tempi. Una volta la razza era lasciata intatta, con le cartilagini e le parti grasse. E la giardiniera era “colma” di aceto e inspessita da verdure forti ed aggressive come i friggitelli: il primo sapore che ti arrivava era quello dell’agro. Oggi non è più così. Oggi usiamo le verdure di stagione, le prime zucchine, le carote, i fagiolini, gli asparagi …»
Gregorio Grippo: «La razza in questa stagione è grossa, succulente. La lessiamo, la ripuliamo da tutte le cartilagini e dalle parti grasse e la accostiamo ad una “accennata” giardiniera, appena inacidita da un velo di aceto a dare freschezza e leggerezza».
Cappesante, grano spezzato all’acqua di vongole e pomodoro bruciato
Stefano Bartolini: «A differenza della razza, una volta le cappesante erano presenti sulle tavole dei giorni di festa o su quelle delle famiglie benestanti. Erano … cibo da ricchi! Erano frutti di mare davvero molto pregiati.
Lontane dalla quotidianità del desco di altre regioni, del Veneto per esempio, anche oggi, nell’ideologia comune, le cappesante sono un cibo che evoca momenti importanti: vuoi perché arrivano da lontano (e non perchè sono assenti nell’alto Adriatico: semplicemente da noi non vengono allevate), vuoi per la loro “ricchezza intrinseca” data dalla dolcezza e dalla loro particolarità, vuoi per il loro costo … di non poco conto!»
Gregorio Grippo: «In questi giorni sono tenerissime, carnose. Le scottiamo velocemente sulla plancia e le accostiamo al grano spezzato cotto nell’acqua delle poveracce e al leggero amarognolo di dolcissimi datterini “bruciati” in padella. Completiamo il tutto con la freschezza di una leggera crema di prezzemolo a dare un tocco erbaceo al piatto»
Tagliatelle al quinto quarto di mare e rosmarino
Stefano Bartolini: «Proponiamo le tagliatelle, quelle larghe, romagnole, diverse dai tagliolini per spessore e larghezza. Quelle ruvide che mantengono la rugosità del legno del tagliere contro il legno del matterello. E con loro un ragù di quinto quarto, fatto con le parti meno nobili del pesce, quelle che non hanno la giusta estetica o pezzatura per essere presentate in tavola, ma …. saporitissime »
Gregorio Grippo: «Si tratta di un sugo che, come procedura e concezione, ricorda quelli a base di cacciagione. Spesso, corposo e “pregno”. Perfetto per le tagliatelle».
Pesce cotto su sale di Cervia, profumato alle erbe aromatiche
Stefano Bartolini: «Perché il “pesce”? E non la varietà nello specifico? Perché prepareremo quello che di freschissimo il mercato ci offrirà venerdì mattina e …. di solito, nelle nostre case diciamo … “stasera mangiamo il pesce” …. non “stasera mangiamo l’orata, la mormora o …”.
Ecco allora che potremmo avere dei pagellini, delle orate di mare, delle mormore, dei saraghi freschi … staremo a vedere!
Comunque vada, in questo piatto troveremo il mare e lo cucineremo sul sale di Cervia, quello della riserva del Camillone, e …»
Gregorio Grippo: «Il sale di Cervia è un sale marino che non viene essiccato, è carico di umidità, di “umori” del mare. E sono questi che noi sfruttiamo per lasciare intatti i sapori del pesce. Ne scaldiamo in padella i cristalli fino a portarli ad una temperatura molto alta, facciamo evaporare tutta l’umidità e la intrappoliamo con una cappa. All’interno, sopra al sale, poniamo i filetti di pesce e … per induzione dallo strato sottostante e per immersione nei vapori del sale, otteniamo una cottura leggera, delicata. Il pesce ne esce umido, morbido e fragrante. Ad accompagnarlo una patata cotta nello stesso sale, sommersa, intera. A contrastare il senso asciutto tipico della patata… una emulsione di erbe aromatiche e olio di Brisighella. Fresca e profumata».
Zuppa inglese
Stefano Bartolini: «Non c’è molto da dire sulla Zuppa Inglese. Per noi romagnoli è una consuetudine. Ci riporta ai pranzi dei giorni di festa, dei matrimoni, delle comunioni e dei battesimi. L’unica cosa che vorrei sottolineare è che noi, in controtendenza rispetto all’uso dei savoiardi, la facciamo con il ciambellone!».
Giorgia Lagosti
