Mirian Kukaj è di origine albanese e nella sua terra è cresciuto vicino al mare. Dopo il diploma del Liceo Scientifico, più di 10 anni fa, decise di partire per costruirsi un futuro. La prima destinazione fu l’Inghilterra: “Una esperienza importante. Là ho imparato l’inglese. Ma mi mancava il mare”.
Poco più di anno dopo si trasferì in Toscana: “A Cortona ho iniziato a farmi le ossa, in sala. Sono stati due anni intensi, di formazione e di crescita. Lavoravo in un ristorante importante, ho conosciuto la cucina toscana, la carne. E sempre là ho cominciato a toccare con mano il mondo del vino, la sua storia ma … mi mancava il mare”.
Poi arriva il 2006 e la possibilità di un nuovo lavoro. Da Stefano Bartolini. “Qui ho conosciuto il pesce, qui ho imparato tutto quello che oggi mi permette di accogliere gli ospiti nelle sale del Ristorante La Buca. Qui c’è il mare”.
Mirian qui è diventato un vero professionista: “Di mio ho certamente messo impegno, dedizione e la passione che nutro nei confronti del mio lavoro, del rapporto diretto con i clienti, ma da Stefano prima, e da Andrea poi, ho ricevuto fiducia, stimoli continui, incarichi sempre più importanti. Io sono uno che ha bisogno di novità”.
Dopo 8 anni Mirian ha un ruolo primario nell’organico del ristorante.
Innanzitutto è responsabile della carta dei vini: conosce ogni etichetta, ogni caratteristica, ogni possibile abbinamento. Conosce il vino ed è molto bravo a comunicarlo.
Poi è assaggiatore ufficiale di tutte le proposte che vengono elaborate in cucina, dolci compresi: “Non potrebbe essere altrimenti: devo saper raccontare tutte le fasi della preparazione dei piatti, devo saper consigliare gli ospiti in base ai loro gusti, devo riuscire ad interpretare le loro richieste. A dire il vero, qui, non corro certo dei rischi ad azzardare proposte specifiche perchè la materia prima è sempre ottima e il lavoro di Gregorio Grippo è impeccabile. Semplicemente devo saper orientare i clienti ai giusti accostamenti, sia fra piatto e vino sia nella successione delle varie portate. Poi, e questa sì che è una cosa molto importante, devo fare da tramite fra i tavoli e la cucina: senza questo tipo di comunicazione il servizio sarebbe unidirezionale. Noi invece desideriamo che il cliente si senta libero di “costruirsi” il menù. In questo la pescheria mi è di grande aiuto: di fronte al banco di marmo su cui esponiamo il pescato riesco a dar voce alle vere esigenze di chi mi trovo davanti e ad indirizzarle perchè vengano soddisfatte”.
Infine … come ti poni di fronte a chi apre la porta della Buca ed entra?
“Io voglio che i clienti mi percepiscano esattamente come sono. Un sorriso è la prima cosa che deve “arrivare”. Poi … un rapporto mai distante, una presenza attenta ma mai assillante. Quasi informale. Gli ambienti della Buca mi vengono incontro: siamo in un luogo relativamente piccolo e caldo che “coccola” senza intimidire. Qui tutti lavoriamo con grande sinergia e l’atmosfera che ne risulta è tranquilla ed appagante”.
“Questa è la Buca, questo sono io e qui … sento il mare vicino!”.
Giorgia Lagosti
