Nella cucina di mare del passato le canocchie non concedevano molte varianti: la consuetudine voleva che venissero grigliate o lessate.
La prima di queste due “ricette” era certamente la più “sbrigativa”: direttamente sulle braci del “focone” a bordo del peschereccio o su quelle “perenni” del camino di casa, venivano poste sui ferri roventi, tal quali, come il mare le aveva concesse. Poca elaborazione. Sapori immediati, diretti. E’ questa la cucina del fuoco!
Per la lessatura invece il lavoro era diverso … quasi un rituale! Stefano Bartolini ricorda che il nonno Marcello le poneva intere in un grande tegamone insieme ad un “dito di acqua”. Sopra uno strofinaccio a coprirle, ben rincalzato. Sopra ancora un coperchio più piccolo dell’imboccatura del recipiente per far sì che si andasse quasi ad appoggiare allo strofinaccio. Infine il coperchio del tegamone. “Altro che attrezzature d’avanguardia per la cottura a vapore … allora si usava l’ingegno!”.
Una volta cotte, Marcello riuniva tutta la famiglia e rovesciava le canocchie al centro del tagliere sfoderato sulla tavola.
“Ci si metteva lì, tutti insieme, tutti armati di forbici a liberare ogni canocchia: prima si toglievano le alette sulla pancia, le zampette centrali e la parte in cima alla testa, quella con le antenne e poi si praticavano dei tagli laterali lungo tutto il corpo per far sì che la parte superiore del carapace si staccasse come una buccia. Ricordo che io e mio fratello ci litigavamo le piccole chele … le sgranocchiavamo come brustoline!
Per noi, quello delle canocchie, era un vero e proprio rituale familiare.
Una volta pulita, e diventata “facile da mangiare”, ogni canocchia veniva posta su di un grande vassoio di acciaio che avrebbe accompagnato, poco dopo, il nostro bottino direttamente in tavola, ancora tiepido e condito con solo olio e prezzemolo”.
Oggi nelle cucine del Ristorante La Buca e delle Osterie del Gran Fritto, le canocchie vengono interpretate concedendo loro caratteri peculiari ed accostamenti con altri ingredienti ma … alla base di ogni piatto è facile ritrovare i sentori del ricordo di Stefano, della semplicità e … dell’immediatezza.
