Il branzino è un pesce molto apprezzato dai buoni intenditori che ne riconoscono l’ottima carne bianca, pregiata e profumata, esaltata in questo crudo.
Carpaccio di branzino con pomodoro, peperone, cetriolo, lime e coriandolo
Ricetta dello Chef Matteo Casadio
Ingredienti per 4 persone
- branzino di mare da 1 kg freschissimo
- ½ cetriolo
- ½ peperone verde
- 1 cipollotto
- 1 pomodoro rosso sodo
- coriandolo fresco
- 1 lime
- olio extravergine delicato
- Fior di sale di Cervia
Procedimento
Pulire e sfilettare il branzino. Eliminare la pelle e le piccole spine che rimangono, con le apposite pinzette. Abbattere i filetti a -20º C per almeno 24 ore, riportarli quindi a temperatura ambiente e lasciare in frigorifero.
Scottare il pomodoro in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, quindi pelarlo ed eliminare la parte con i semi. Pulire i cipollotti ed affettarli sottilmente.
Formare dei piccoli cubetti regolari con il cetriolo, il pomodoro e il peperone.
Affettare il branzino disponendolo a onda sul piatto effetto sashimi.
Unire le verdure. Completare con uno spicchio di lime e il coriandolo fresco.
Condire con l’olio e il fior di sale di Cervia.
Matteo Casadio
