Aspettando TerrazzaBartolini al Ristorante La Buca di Cesenatico – parte seconda

“Aspettando TerrazzaBartolini” – parte seconda – al Ristorante La Buca di Cesenatico. Il secondo appuntamento in attesa della nuova stagione….

“Aspettando TerrazzaBartolini” – parte seconda – al Ristorante La Buca di Cesenatico.

Il secondo appuntamento in attesa della nuova stagione. E anche questo sarà un menù attraverso il quale lo chef, Matteo Casadio, racconterà della sua cucina, quella che presto troveremo in Terrazza.

Fresca, creativa e forte dell’altissima qualità delle sue materie prime. Meditata e diretta.

E come venerdì scorso, in sala … Bruno Rennaad accogliere i clienti.

Menù

Acciughe del Mar Cantabrico, bufala, peperoni Pechillo e olio Extra Vergine di Oliva

Polpo alla piastra, patate schiacciate e capperi

Strichetti, mazzancolle nostrane e stridoli

Spigola di amo alla plancia, zucchine e fiori di zucca

Spuma di Squacquerone di San Patrignano, arancio, frutta secca e cioccolato

Il costo della cena è di 55 euro, vini in abbinamento inclusi

Aspettando TerrazzaBartolini - Acciughe, bufala, peperoni pechillo

Acciughe del Mar Cantabrico, bufala, peperoni Pechillo e olio Extra Vergine di Oliva

Siamo nell’Oceano Atlantico, in quel tratto di mare che dalla costa sud ovest della Francia, dalla Galiziana, si estende fino alla Spagna basca, fino al Golfo di Biscaglia.

Qui le acciughe sono grosse, carnose, dolcissime e la storia ha reso abili le mani degli uomini che le lavorano: ci arrivano nella latta, sotto sale, mantenute integre come il mare le ha “prodotte”.

Il sale ha … grandi poteri! Matteo le accosta alla burrosità della bufala, al sentore di latte fresco e corposo che solo un prodotto artigianale può avere. Accanto a loro … i peperoni Pechillo, anche loro spagnoli e dolci, delicati. Per nulla aggressivi. Perfetti per equilibrare il sapore deciso dell’acciuga.

A completare il tutto un fantastico olio, profumato e lievemente piccante.

Aspettando TerrazzaBartolini - Polpo alla piastra

Polpo alla piastra, patate schiacciate e capperi

Per la cottura del polpo … Gregorio Grippo docet! In primis le carni del mollusco vengono bollite e lasciate freddare nella loro acqua: rimangono tenere e pregne del loro sapore.

Poi Matteo le marina leggermente in una emulsione di miele, salsa di soia e maizena: si crea così una laccatura cremosa e aromatica dal sottile sentore di caramello che contrasta l’impercettibile amaro che il polpo acquista sulla piastra. Le patate sono semplicemente lessate, schiacciate a forchetta e mantecate con olio e sale dolce di Cervia.

Aspettando TerrazzaBartolini - Mazzancolle

Strichetti, mazzancolle nostrane e stridoli

Gli strichetti sono una pasta, o meglio … “minestra”, propria della storia della Romagna. Antica, davvero solo nostra.

La sfoglia a matterello, tagliata a rombo con la sprunella e pizzicata al centro (è da qui deriva il nome … dal dialetto “scrichè”), raccoglie il sugo nelle sue pieghe, lo intrappola. Poi ci sono le mazzancolle, pescate nel loro periodo migliore, e gli stridoli, dolci e delicati, ottimi in questa stagione.

Un primo piatto di grande equilibrio fra delicatezza, freschezza e … carattere.

Aspettando TerrazzaBartolini - Pescheria

Spigola di amo alla plancia, zucchine e fiori di zucca

E’ nella consuetudine del mare pescare le spigole con le reti a tremaglio: gettate la sera, vengono raccolte la mattina successiva con la speranza di trovarle piene e pulsanti. Ma spesso il pesce vi si intrappola molte ore prima del loro ritiro a bordo e ne esce stremato, agonizzante … forse già morto. Ciò non giova alla qualità del pescato.

Le spigole che invece Matteo utilizza in questo piatto abboccano all’amo una ad una … e la differenza si sente!

Vicino a loro la golosità dei fiori di zucca: dentro una farcia composta dalla stessa spigola mantecata con patate …. cremosissima, e fuori … una sottile crosticina data da una leggera tempura.

Spuma di Squacquerone di San Patrignano, arancio, frutta secca e cioccolato

Lo squacquerone è da sempre un formaggio di casa: la sua storia in Romagna si perde nella notte dei tempi. Oggi, nel caseificio di San Patrignano viene ancora prodotto in modo assolutamente artigianale.

Qui lo troviamo addolcito dal miele e montato a sifone: diventa soffice e spumoso. Infine, reste d’arancio leggermente candite, mandorle e nocciole, cioccolato fondente al 72 % … prende le vesti di una “quasi” cassata di casa nostra!

I vini in abbinamento

San Patrignano, Aulente 2012

San Patrignano, Vie 2012

Dogliotti, Moscato naturale d’Asti