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Stefano e Andrea Bartolini a confronto in Terrazza

giu 2012

“Terrazza Bartolini” di Milano Marittima: una nuova stagione, un nuovo chef e … anche un nuovo concetto?

Stefano: Nuovo concetto … direi di no. Mi piace pensare piuttosto che si sia delineato più fortemente il pensiero che sta dietro a questo locale. Vedi, ognuno dei nostri ambienti ha un ruolo nella nostra idea di ristorazione: alla base di tutto c’è la ricerca di una straordinaria materia prima, ma le Osterie rappresentano la tradizione della cucina di mare e sono pensate per realizzare una proposta più popolare e più fruibile. La Buca invece sottostà ad un concetto di cucina cerebrale, abbastanza ricercata, realizzazione di percorsi di ricerca. Terrazza Bartolini infine, con la sua location straordinaria, nelle nostre intenzioni ha sempre rappresentato il luogo in cui valorizzare al massimo il prodotto pesce nella sua essenza più profonda. Credo che questo, ora, sia un messaggio chiaramente leggibile.

Andrea: Ho sempre pensato a Terrazza Bartolini come ad un luogo fantastico in cui godere del mare e del pesce. Quindi … semplicemente, da quest’anno il mio pensiero si è delineato in maniera ancora più netta, senza sbavature, senza spigoli.
E tutto ciò si è tradotto in una cucina più immediata, al passo con i tempi, nella quale il protagonista assoluto è il pescato, nella sua più nobile semplicità.

Stefano Bartolini

 

Cosa è per voi Terrazza Bartolini?

Stefano: Quando ho acquistato il locale, volevo concretizzare, a Milano Marittima, nella patria del glamour e di tutto ciò che è “chic”, e lo dico senza falso folclore, un locale nel quale perpetrare l’idea della Osteria, quella nella quale trovare il sapere dei tempi lontani e in cui si può fare la cultura del cibo alla portata di tutti. Poi ho realizzato l’Asporto e la cosa ha funzionato. Infine è arrivata la Terrazza e … qui ho voluto una cucina semplice ma non … fasulla, “sempliciotta”, di altissima qualità ma senza artifizi. Qui ho voluto il pesce e basta, nella sua essenza più profonda e “ambientato” nella semplice eleganza di un luogo affacciato su quel mare da cui arriva la stragrande maggioranza del pescato che gli ospiti poi “scoprono” sulle tavole.

Andrea: E’ il luogo in cui vorrei andare a mangiare il pesce. Io. Guardando il mare.

Andrea Bartolini

Da dove nasce la decisione del cambiamento dei vertici della brigata di cucina? Perché Matteo Casadio?

Stefano: Fino all’anno scorso, all’inizio della stagione estiva, io e Andrea spostavamo Thomas dalla cucina della Buca alla Terrazza, ma … per noi oggi Thomas è troppo importante nelle cucine del nostro locale “storico”. E’ da qui che nasce l’esigenza di avere un nuovo chef alla Terrazza e in Matteo abbiamo trovato fin da subito un validissimo collaboratore che condivideva la nostra filosofia di cucina. Matteo è un grande amante del mare. Matteo è uno chef che fa surf per 4 mesi l’anno. Matteo è un uomo che ha bisogno del mare per vivere. Lui cercava un luogo in cui lavorare guardando il mare e … Matteo oggi è con noi.

Andrea: Come ha detto il babbo non potevamo più permetterci di rimanere senza Thomas alla Buca: è davvero complicato dover riorganizzare una brigata senza il suo motore, la sua colonna portante! In Matteo abbiamo trovato la perfetta assonanza con il nostro modo di lavorare. Matteo è un uomo che sa mettersi in discussione, col quale confrontarsi e crescere. Il feeling è stato immediato e … se c’è intesa …

Terrazza Bartolini

Perché Bruno Renna in sala?

Stefano: Bruno è un amico da sempre, da quando andavo a festeggiare molti dei momenti importanti della mia vita a Castrocaro. Quando ho aperto la Terrazza io e Bruno ci siamo guardati negli occhi e ci siamo capiti, senza parole, senza corteggiamenti. Tutto è nato così. Bruno è con noi fin dalla prima apertura e non so immaginare il mio locale senza di lui.

Andrea: Nella mia vita ci sono stati uomini che hanno “ispirato” molte mie scelte, che per me sono stati dei riferimenti. Ho frequentato architettura perché ho conosciuto un “personaggio” che mi ha fatto pensare … è questa la mia strada. Ho deciso di cercare il mio futuro nella ristorazione per merito di Bruno: il suo charme, il suo modo di fare, la sua eleganza … sono da sempre stato affascinato dal suo essere.

Terrazza Bartolini

Terrazza Bartolini si mostra e accoglie i clienti con una struttura architettonica che certamente si distacca dai racconti di mare che si respirano nei locali sottostanti dell’Osteria. Perché l’avete immaginata così?

Stefano: Lo “scheletro” della Terrazza è stato disegnato da un amico architetto che l’ha pensata semplice e minimalista, caratterizzata da linee pulite ed eleganti, ma è Andrea che l’ha “vestita”, che le ha dato un’anima. Il suo intento? Andrea voleva creare atmosfere raffinate ma informali, ricercate ma accoglienti. Voleva che gli ospiti si sentissero a loro agio alla Terrazza, che non si sentissero in soggezione. Oggi alla Terrazza … si sta sempre bene.

Andrea: Quando ho pensato all’arredamento, alle luci e alle atmosfere che volevo per questo locale ho creduto che dovesse essere il pesce il vero protagonista, la sua centralità e la sua essenzialità. Quindi … la cucina doveva far da padrone, le linee dovevano essere pulite, essenziali e tutto doveva trasmettere la vicina presenza del mare. La sera invece … solo il buio. La Terrazza come una lanterna in mezzo al nulla.

Terrazza Bartolini

Immagino che la “pescheria”, più che un puro elemento di arredamento, sottostia ad un messaggio ben preciso che volete comunicare ai vostri clienti. Mi sbaglio?

Andrea: La “pescheria” l’ha voluta il babbo. E nella sua mente era così che doveva essere. Il suo … perchè lo devi quindi chiedere a lui, ma ricordo di averlo sentito dire che voleva poter proporre anche la vista del pesce, “offrire” il sottile divertimento che si prova nella scelta della propria cena, nel farsi guidare dall’intuito e dalla curiosità, dall’istinto. Lui me la ha raccontata; io l’ho immaginata e progettata. Insieme la facciamo diventare ogni giorno la materializzazione del concetto su cui fondiamo la cucina della Terrazza, la “custode” della qualità del pescato che proponiamo ai nostri clienti.

Stefano: Ricordo che quando ero piccolo andavo in pescheria e rimanevo incantato a guardare il banco del pesce, freddo e pulito, refrigerato con ghiaccio, sul quale veniva messo in bella mostra il frutto di un giorno intero in mare. Era il mercato del pesce. Poi, più avanti negli anni, durante i miei viaggi in Sicilia, in Puglia, ma anche in Andalusia, in Grecia, in Marocco ho visto ristoranti nei quali la scelta del pasto spettava al cliente. Tutto ciò mi ha sempre trasmesso il senso dell’ospitalità, del coinvolgimento, la cultura del territorio. E … mi ha sempre anche affascinato. E’ da ciò che è nata la mia “pescheria” a Terrazza Bartolini. Bianca di marmo, fredda di ghiaccio e fresca di pesce.

Giorgia Lagosti

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