Nel precedente articolo vi ho raccontato di alcuni piatti dell’autunno del Ristorante La Buca di Cesenatico, degli Gnocchi Fondenti di Patata, Tartufo Bianco e Salvia Croccante, del Risotto, Rapa Rossa, Ossobuco di Pescatrice e Gremolada al Prezzemolo e della Palamita in Padella, Legumi e Cavolo Nero. Sono piatti che stanno riscontrando grandi apprezzamenti in questi giorni sulle tavole de La Buca. Raccontano del nostro territorio, della stagione che stiamo vivendo, delle materie prime che solo in questo periodo sono al meglio.
Ci sono però altre due proposte che non passano certo inosservate e oggi vi voglio parlare proprio di queste.
Lumachine di Mare, Spuma all’Aglio Dolce, Burro fresco e Prezzemolo.
Questi molluschi sono da sempre presenti sulle tavole della tradizionale cucina di mare delle nostre coste e da sempre vengono preparati quasi esclusivamente in zuppa: ricchi intingoli che variano leggermente da zona a zona, prevalentemente rossi, nei quali si fanno cucinare le piccole conchiglie “piene” di profumo e di sapore.
Mi racconta Stefano che una volta si “sculettavano” una ad una (veniva cioè rotta la conchiglia nella sommità della spirale) e ciò serviva a far sì che nel momento in cui se ne succhiava il frutto, la parte opposta al foro fosse aperta e non opponesse resistenza alla sua completa assunzione. Insomma … così facendo si riusciva a mangiare anche il fegato del piccolo animale e … un piatto davvero fantastico! Oggi purtroppo questa buona abitudine è stata quasi completamente abbandonata perchè necessita di molto tempo ma, credetemi, c’è una grande differenza!!
Gregorio Grippo invece, per il piatto del menù del Risorante La Buca, le sguscia completamente serbandone appieno la loro bontà, le cucina in una saporitissima zuppetta e poi le ricopre con una spuma leggera, montata, caratterizzata dai delicati sentori dell’aglio dolce, del burro fresco e del prezzemolo. Un piatto sorprendente!
Arrivo ora alla Lampuga, . E’ questo un pesce tipicamente autunnale che può essere catturato davanti alle coste dell’Adriatico Meridionale solo in questa stagione, quando cioè si avvicina alla terraferma per i rituali dell’accoppiamento e della deposizione delle uova. Per tutto il resto dell’anno vive in acque molto profonde, è schivo e solitario. E’ questo il motivo per cui oggi può essere considerato un “pesce dimenticato”. Il mercato vuole continuità e reperibilità!
Stefano Bartolini e Gregorio Grippo hanno avuto occasione di assaggiarlo l’anno scorso quando, ospiti sulla Costiera Amalfitana di un grosso evento organizzato da Slow Food, è stato loro offerto ad una cena in cui alcuni ristoranti locali hanno preparato per loro una cena composta da preparazioni antiche, tipiche del nostro Sud più vero. A Stefano quel piatto è rimasto impresso nella mente: il carattere deciso delle sue carni, la particolarità della sua consistenza, il suo sapore forte, persistente, piacevolissimo. Insomma … da quel giorno è partita la ricerca della Lampuga: voleva la garanzia della provenienza del pescato e la certezza di poter offrire ai suoi clienti la qualità assoluta.
Bene, da qualche settimana e ancora poco, sulle tavole de La Buca, la lampuga viene presentata semplicemente scottata alla plancia, accostata ad un purè di finocchi ed arricchita dal succo del melograno. Perfetto equilibrio fra la decisione del pesce, la mineralità della verdura e il cenno leggermente acidulo del frutto. Decisamente un piatto da non perdere!
