Il secondo appuntamento in attesa della nuova stagione. E anche questo sarà un menù attraverso il quale lo chef, Matteo Casadio, racconterà della sua cucina, quella che presto troveremo in Terrazza.

Fresca, creativa e forte dell’altissima qualità delle sue materie prime. Meditata e diretta.

E come venerdì scorso, in sala … Bruno Rennaad accogliere i clienti.

Menù

Acciughe del Mar Cantabrico, bufala, peperoni Pechillo e olio Extra Vergine di Oliva

Polpo alla piastra, patate schiacciate e capperi

Strichetti, mazzancolle nostrane e stridoli

Spigola di amo alla plancia, zucchine e fiori di zucca

Spuma di Squacquerone di San Patrignano, arancio, frutta secca e cioccolato

Il costo della cena è di 55 euro, vini in abbinamento inclusi

Acciughe del Mar Cantabrico, bufala, peperoni Pechillo e olio Extra Vergine di Oliva

Siamo nell’Oceano Atlantico, in quel tratto di mare che dalla costa sud ovest della Francia, dalla Galiziana, si estende fino alla Spagna basca, fino al Golfo di Biscaglia.

Qui le acciughe sono grosse, carnose, dolcissime e la storia ha reso abili le mani degli uomini che le lavorano: ci arrivano nella latta, sotto sale, mantenute integre come il mare le ha “prodotte”.

Il sale ha … grandi poteri! Matteo le accosta alla burrosità della bufala, al sentore di latte fresco e corposo che solo un prodotto artigianale può avere. Accanto a loro … i peperoni Pechillo, anche loro spagnoli e dolci, delicati. Per nulla aggressivi. Perfetti per equilibrare il sapore deciso dell’acciuga.

A completare il tutto un fantastico olio, profumato e lievemente piccante.

Polpo alla piastra, patate schiacciate e capperi

Per la cottura del polpo … Gregorio Grippo docet! In primis le carni del mollusco vengono bollite e lasciate freddare nella loro acqua: rimangono tenere e pregne del loro sapore.

Poi Matteo le marina leggermente in una emulsione di miele, salsa di soia e maizena: si crea così una laccatura cremosa e aromatica dal sottile sentore di caramello che contrasta l’impercettibile amaro che il polpo acquista sulla piastra. Le patate sono semplicemente lessate, schiacciate a forchetta e mantecate con olio e sale dolce di Cervia.

Strichetti, mazzancolle nostrane e stridoli

Gli strichetti sono una pasta, o meglio … “minestra”, propria della storia della Romagna. Antica, davvero solo nostra.

La sfoglia a matterello, tagliata a rombo con la sprunella e pizzicata al centro (è da qui deriva il nome … dal dialetto “scrichè”), raccoglie il sugo nelle sue pieghe, lo intrappola. Poi ci sono le mazzancolle, pescate nel loro periodo migliore, e gli stridoli, dolci e delicati, ottimi in questa stagione.

Un primo piatto di grande equilibrio fra delicatezza, freschezza e … carattere.

Spigola di amo alla plancia, zucchine e fiori di zucca

E’ nella consuetudine del mare pescare le spigole con le reti a tremaglio: gettate la sera, vengono raccolte la mattina successiva con la speranza di trovarle piene e pulsanti. Ma spesso il pesce vi si intrappola molte ore prima del loro ritiro a bordo e ne esce stremato, agonizzante … forse già morto. Ciò non giova alla qualità del pescato.

Le spigole che invece Matteo utilizza in questo piatto abboccano all’amo una ad una … e la differenza si sente!

Vicino a loro la golosità dei fiori di zucca: dentro una farcia composta dalla stessa spigola mantecata con patate …. cremosissima, e fuori … una sottile crosticina data da una leggera tempura.

Spuma di Squacquerone di San Patrignano, arancio, frutta secca e cioccolato

Lo squacquerone è da sempre un formaggio di casa: la sua storia in Romagna si perde nella notte dei tempi. Oggi, nel caseificio di San Patrignano viene ancora prodotto in modo assolutamente artigianale.

Qui lo troviamo addolcito dal miele e montato a sifone: diventa soffice e spumoso. Infine, reste d’arancio leggermente candite, mandorle e nocciole, cioccolato fondente al 72 % … prende le vesti di una “quasi” cassata di casa nostra!

I vini in abbinamento

San Patrignano, Aulente 2012

San Patrignano, Vie 2012

Dogliotti, Moscato naturale d’Asti

Una cena come anteprima della nuova stagione.

Un menù attraverso il quale lo chef, Matteo Casadio, racconta della sua cucina, quella che troveremo in Terrazza.

Fresca, creativa e forte dell’altissima qualità delle sue materie prime. Meditata e diretta.

E per ricreare l’atmosfera della Terrazza, in sala … Bruno Renna ad accogliere i clienti.

 Menù

Degustazione di Crudi Terrazza 2012

Gamberi in crosta di fili di patate con salsa agrodolce

Rigatoni “Scoglio senza Scogli”

Merluzzo al “Pestacchio”

Spuma di yogurt, fragole e croccante

Il costo della cena è di 55 euro,
vini in abbinamento inclusi

Degustazione di Crudi Terrazza 2012 

Alla Terrazza non troveremo piatti di crudo compositi, accostamenti di vari pesci o crostacei uno di fianco all’altro a sottrarsi a vicenda il ruolo primario del piatto. Matteo non ama i coprotagonisti. Le proposte di crudo della Terrazza saranno invece  perfetti monologhi supportati da ingredienti che esaltano vista e palato, che definiscono i sapori, che accompagnano con i loro profumi. Esattamente come ognuna delle tre piccole proposte che troveremo in questo piatto sulle tavole della Buca.
Avremo certamente L’Esqueixada di Merluzzo, il Carpaccio di Branzino e ….
Matteo, e poi? «Vedremo cosa troveremo di fantastico in mattinata al mercato».

Gamberi in crosta di fili di Patate con Salsa agrodolce

Questo è un piatto storico di Matteo, uno di quelli che lo rappresentano da anni e che … credo che gli verrà richiesto fino a che starà in una cucina.
Di ritorno dal suo primo viaggio in Giappone portò con sè un piccolo torchio che riduce la polpa della patata in sottilissimi “fili”. Con questi avvolge un gambero e lo frigge velocemente. Croccante l’esterno. Tenerissimo l’interno, quasi burroso. A completare il tutto qualche goccia di salsa agrodolce a bilanciare la dolcezza dei crostacei.

Rigatoni “Scoglio senza Scogli”

Varie sono le derivazioni di questo curioso appellativo. In primis va ricercato nell’ironia: quasi a sbeffeggiare lo storico cartello affisso sulle porte delle Osterie del Gran Fritto di Stefano Bartolini … “Non chiedete gli spaghetti allo scoglio perchè a Cesenatico non ci sono gli scogli”, Matteo propone ugualmente lo scoglio … dichiarandone apertamente la sua assenza!
Matteo però mi racconta che il vero motivo del nome del piatto sta nella facilità di fruizione, nel fatto che non ci sono gusci, spine, chele o carapaci. Non ci sono crostacei da pulire, valve da eliminare. Questi rigatoni (e anche la scelta di questo formato di pasta è perfettamente in linea con il suo fine: gli spaghetti vanno avvolti intorno ai rebbi della forchetta, è necessaria attenzione, i rigatoni si infilzano e…) sono un piatto tutto da assaporare, senza alcuna distrazione, sono …. appunto … senza scogli!

La cucina di strada, quella vera, è sinonimo di territorio, tradizione, cultura e produzioni artigianali. Rappresenta la parte antica della gastronomia, quella che affonda radici salde nella storia di un luogo e delle sue genti, quella che in passato aveva un ruolo importante nel tessuto urbano fornendo cibo e lavoro.

Negli anni poi è stata capace di adattarsi ai caratteri del mangiare moderno conservando tuttavia le caratteristiche, i gusti e i principi originari: il cibo di strada è  un concentrato di sapori semplici, netti, antichi. 

«Oggi, se sei del luogo, il cibo di strada è capace di farti sentire parte della comunità, se sei “straniero”, ti racconta della sua cultura».

E sul banco dell’Osteria, proprio sul porto di Genova, Stefano e Andrea Bartolini propongono due piatti “capisaldi”  della loro cucina: il Risotto alla Moda di una Volta e il Cono di Pesce Fritto, quello avvolto nella carta gialla e che va rigorosamente mangiato con le dita.

C’è però anche una novità: mossi dal desiderio di portare nel loro cibo di strada anche un’altra grande eccellenza della Romagna, il formaggio, stanno sperimentando nuove possibilità. Ecco allora che potremmo avere la fortuna di assaggiare la Piadina Fritta con Squacquerone e Sardoncini Marinati o, in una versione più dolce, con Squacquerone e Fichi Caramellati.

Ma … «non è mica la pizza fritta, non si tratta di un impasto lievitato, tipo pane o pizza e poi fritto. La nostra, ci racconta Andrea, invece è la vera piadina, quella con lo strutto e con la “dose”. E con una puntina di bicarbonato. La scottiamo velocemente sulla plancia e poi la friggiamo modellandola a cono».

Poi ci saranno le Crocchette di Patate Parmigiano e Baccalà, lo Sgombro affumicato con Radicchio e Cipolla …

Giorgia Lagosti

Siamo sulle colline del faentino, a pochi chilometri da una delle capitali europee della ceramica d’autore.

Muovendo dalla città e costeggiando la vecchia ferrovia che anticamente aprì le porte sul mondo per le genti di questa zona, arriviamo appunto a Brisighella.

Concedetemi ora un piccola digressione sull’origine di questo affascinante borgo.

Le fonti storiche fanno risalire la sua fondazione al 1178 per mano dei conti Belmonti delle Caminate, ma fu Maghinardo Pagani da Susinana che nel 1290, per meglio assediare il Castello di Baccagnano, fece costruire, su uno dei tre scogli di selenite che dominano la conca, una torre divenuta in breve la roccaforte più importante dell’intera vallata.

Castrum Brisichellae, infatti, in virtù della sua ubicazione a cavallo tra Romagna e Toscana e per il suo essere cinta da inaccessibili creste gessose, si distinse subito per la sua importanza strategica e commerciale.

Scomparso Maghinardo, il nido fortificato passò alle dipendenze di Francesco Manfredi signore di Faenza il quale, secondo la tradizione del suo casato, lo trasformò in rocca secondo i più moderni dettami dell’epoca. Continue migliorie e nuovi bastioni si susseguirono negli anni finché Galeazzo Manfredi eresse un nuovo e più possente fortilizio sul contrafforte retrostante. Poi, con la fine dei Manfredi (1500), il castello passò ai Veneziani che gli diedero la sua veste definitiva.

Poco distante, appollaiato sul terzo pinnacolo prospiciente il centro abitato e un tempo noto come “Cozzolo” o “Calvario”, c’è il Santuario mariano del Monticino che offre panorami mozzafiato della valle sino ai confini della Toscana.

Della cerchia, sul tragitto che giungeva al maniero, restano solo due torrioni. Oltre, percorrendo un camminamento sopraelevato, si raggiungeva il centro abitato, più in basso: questa era la Via del Borgo. Col tempo diventò centro di famiglie di birocciai che traevano il loro sostentamento dalle vicine cave di gesso: era appellata “degli Asini” per il ricovero offerto alle bestie da soma.

Oggi, questo singolare e storico transito, riportato ad antico splendore e bagnato dalla luce filtrata da mezzi archi di dissimile ampiezza, regala uno degli scorci più suggestivi e scenografici dell’abitato.

Fra tutte le costruzioni sacre, ancora, spicca la Pieve di Thò, così appellata poiché situata all’ottavo miglio della strada che univa Faenza all’Etruria: è una delle più remote opere romaniche di questa terra. Si tratta di un luogo dall’atmosfera rarefatta, quasi una “macchina del tempo”, capace d’ispirare forti emozioni, ricordi dimenticati.

E sensazioni analoghe, a digressione finita, si possono provare all’assaggio di uno di quei prodotti di cui ho accennato e che fra queste vallate nasce: l’Olio Extravergine di Brisighella.
In Romagna infatti è certamente uno dei prodotti più nobili e pregiati e ne esiste anche un crù “Brisighello” che vanta la Denominazione di Origine Protetta: deriva da oliveti selezionati sia sotto l’aspetto produttivo che fitopatologico e tutti ubicati in un areale rigorosamente delimitato sulle colline del comprensorio in questione.

L’alto profilo qualitativo, oltre che per una questione di territorialità, è poi determinato dall’attenta e accurata tecnica di preparazione del prodotto: la raccolta, fra la fine di Ottobre e la prima quindicina di Novembre a seconda della stagione, viene eseguita esclusivamente a mano (il territorio non permetterebbe altra via) per brucatura e la molitura delle olive deve avvenire obbligatoriamente entro 4 giorni dalla raccolta.

L’estrazione infine, parte fondamentale del processo produttivo, si realizza per sgocciolamento.

Arrivando infine alle caratteristiche organolettiche che fanno dell’olio di Brisighella un prodotto inimitabile ed esclusivo, non posso non raccontare dell’aroma intenso e delicato, lievemente mandorlato, con note che ricordano il carciofino verde e le foglie del pomodoro. Fluido al palato, i suoi sentori dolci, amari e piccanti sono presenti in misura equilibrata ed armonica.

Giorgia Lagosti

Menù

Razza al vapore con giardiniera di verdure

Cappesante, grano spezzato all’acqua
di vongole e pomodoro bruciato

Tagliatelle al quinto quarto di mare
e rosmarino

Pesce cotto su sale di Cervia,
profumato alle erbe aromatiche

Zuppa inglese

Il bustrengo

I vini della cantina Leone Conti:
Impressione di settembre 2012, Syrah Rosato
Progetto 1 2012, Albana di Romagna
Mezzaluna 2012, Uva Termarina

Il costo della cena è di 45 euro a persona, bevande incluse.

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Stefano Bartolini e Gregorio Grippo ci raccontano:

Razza al vapore con giardiniera di verdure

Stefano Bartolini: «Ho voluto io questo piatto nel menù della serata. Lo preparava spesso mio babbo Marcello. Era ghiotto di razza. E devi sapere che in passato la razza era un pesce molto comune sulle tavole dei pescatori. La razza era … “di famiglia”.
Oggi è denigrato, è un po’ … “demodè”, è sottovalutato, ma …. accostato alla leggera acidità della giardiniera, preparata “espresso” con le verdure di stagione, ingentilita dal leggero velo di aceto, è una interessante reminiscenza del passato e … una evoluzione in linea con i tempi. Una volta la razza era lasciata intatta, con le cartilagini e le parti grasse. E la giardiniera era “colma” di aceto e inspessita da verdure forti ed aggressive come i friggitelli: il primo sapore che ti arrivava era quello dell’agro. Oggi non è più così. Oggi usiamo le verdure di stagione, le prime zucchine, le carote, i fagiolini, gli asparagi …»
Gregorio Grippo: «La razza in questa stagione è grossa, succulente. La lessiamo, la ripuliamo da tutte le cartilagini e dalle parti grasse e la accostiamo ad una “accennata” giardiniera, appena inacidita da un velo di aceto a dare freschezza e leggerezza».

Cappesante, grano spezzato all’acqua di vongole e pomodoro bruciato

Stefano Bartolini: «A differenza della razza, una volta le cappesante erano presenti sulle tavole dei giorni di festa o su quelle delle famiglie benestanti. Erano … cibo da ricchi! Erano frutti di mare davvero molto pregiati.
Lontane dalla quotidianità del desco di altre regioni, del Veneto per esempio, anche oggi, nell’ideologia comune, le cappesante sono un cibo che evoca momenti importanti: vuoi perché arrivano da lontano (e non perchè sono assenti nell’alto Adriatico: semplicemente da noi non vengono allevate), vuoi per la loro “ricchezza intrinseca” data dalla dolcezza e dalla loro particolarità, vuoi per il loro costo … di non poco conto!»
Gregorio Grippo: «In questi giorni sono tenerissime, carnose. Le scottiamo velocemente sulla plancia e le accostiamo al grano spezzato cotto nell’acqua delle poveracce e al leggero amarognolo di dolcissimi datterini “bruciati” in padella. Completiamo il tutto con la freschezza di una leggera crema di prezzemolo a dare un tocco erbaceo al piatto»

Tagliatelle al quinto quarto di mare e rosmarino

Stefano Bartolini: «Proponiamo le tagliatelle, quelle larghe, romagnole, diverse dai tagliolini per spessore e larghezza. Quelle ruvide che mantengono la rugosità del legno del tagliere contro il legno del matterello. E con loro un ragù di quinto quarto, fatto con le parti meno nobili del pesce, quelle che non hanno la giusta estetica o pezzatura per essere presentate in tavola, ma …. saporitissime »
Gregorio Grippo: «Si tratta di un sugo che, come procedura e concezione, ricorda quelli a base di cacciagione. Spesso, corposo e “pregno”. Perfetto per le tagliatelle».

Pesce cotto su sale di Cervia, profumato alle erbe aromatiche

Stefano Bartolini: «Perché il “pesce”? E non la varietà nello specifico? Perché prepareremo quello che di freschissimo il mercato ci offrirà venerdì mattina e …. di solito, nelle nostre case diciamo … “stasera mangiamo il pesce” …. non “stasera mangiamo l’orata, la mormora o …”.
Ecco allora che potremmo avere dei pagellini, delle orate di mare, delle mormore, dei saraghi freschi … staremo a vedere!
Comunque vada, in questo piatto troveremo il mare e lo cucineremo sul sale di Cervia, quello della riserva del Camillone, e …»
Gregorio Grippo: «Il sale di Cervia è un sale marino che non viene essiccato, è carico di umidità, di “umori” del mare. E sono questi che noi sfruttiamo per lasciare intatti i sapori del pesce. Ne scaldiamo in padella i cristalli fino a portarli ad una temperatura molto alta, facciamo evaporare tutta l’umidità e la intrappoliamo con una cappa. All’interno, sopra al sale, poniamo i filetti di pesce e … per induzione dallo strato sottostante e per immersione nei vapori del sale, otteniamo una cottura leggera, delicata. Il pesce ne esce umido, morbido e fragrante. Ad accompagnarlo una patata cotta nello stesso sale, sommersa, intera. A contrastare il senso asciutto tipico della patata… una emulsione di erbe aromatiche e olio di Brisighella. Fresca e profumata».

Zuppa inglese

Stefano Bartolini: «Non c’è molto da dire sulla Zuppa Inglese. Per noi romagnoli è una consuetudine. Ci riporta ai pranzi dei giorni di festa, dei matrimoni, delle comunioni e dei battesimi. L’unica cosa che vorrei sottolineare è che noi, in controtendenza rispetto all’uso dei savoiardi, la facciamo con il ciambellone!».

Giorgia Lagosti

Venerdì 3 Maggio avremo …

Il Menù

Carpaccio di crostacei
con Brisighello e aneto

Patata spumosa con
calamaretti appena scottati

Fusilloni, aglio, olio,
cozze e prezzemolo

Zanchettoni fritti con verdure
di stagione e maionese ai capperi

Sorbetto al limone,
granita alla liquirizia e basilico

Il bustrengo

I vini della cantina Santa Lucia Vinery:
Citrullo, Albana
Albarara Cru Artigianale, Albana
Petrasolaia, Albana Passita

45.00 euro a persona, bevande comprese

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Carpaccio di crostacei con Brisighello e aneto

«In Maggio i piccoli crostacei dell’Adriatico sono dolci, tenerissimi, quasi “burrosi”.
Sono estremamente delicati. E non vanno “modificati”, elaborati…. si perderebbe la loro essenza – sostiene Gregorio – In questo piatto li presento a crudo, senza marinature, né cotture. Li preparo in purezza. Ad accompagnare le piccole mazzancolle, i gamberi rossi e gli scampetti, a dare loro intensità e freschezza, solo olio extravergine di Brisighella e aneto. Dolci, dolcissimi, immediati e …. come ce li dà il nostro mare».

Patata spumosa con calamaretti appena scottati

«Abbiamo le patate novelle della Signora Maria di Bagnarola. Sono dolci. Molto delicate.
Abbiamo i calamaretti in periodo di uova. Sono tenerissimi. Cremosi.
Con le prime prepariamo una soffice purea …. montata, una spuma, leggera. Sopra vi appoggiamo i calamaretti velocemente scottati in forno ad alta temperatura. Mantengono intatti i loro succhi, non si disidratano. Conservano il loro sapore».

Fusilloni, aglio, olio, cozze e prezzemolo

«Nell’acqua delle cozze cuocio i fusilloni. Poi … trasformo la gratinatura tipica della cucina di mare in una cialda, la profumo con prezzemolo e aglio. La congelo e …. la “fondo” con il cannello direttamente sulla pasta.
Quello che fa la differenza in tutto ciò è il pane: pasta acida, lievitazione naturale e farine non risaldate, non setacciate, integre, macinate a pietra, intatte. E si sente il germe, la crusca, il profumo dei chicchi di grano».

Zanchettoni fritti con verdure di stagione e maionese ai capperi

«In questi giorni al mercato si trovano degli zanchetti grossi, carnosi. Con queste pezzature si potrebbero tranquillamente cucinare sulla griglia. Noi invece li friggiamo, interi, con le uova, e con le verdure di stagione, le prime fresche e davvero nostre: asparagi, zucchine …
Ad equilibrare il piatto, a bilanciare la sapidità e la croccantezza del fritto … una maionese leggera, cremosa e aromatizzata con i piccoli capperi di Pantelleria, gli occhiello, dolci, per nulla salati ma intensi e profumati».

Sorbetto al limone, basilico e granita alla liquirizia

E per finire?
«Dopo una cena così ricca di sapori e di complessità …. credo che l’agro del limone, la freschezza del basilico (le primissime messe della primavera sono cariche di profumo!) e i sentori della liquerizia siamo perfetti. Quella che usiamo noi è grezza, pura, direttamente estratta dal legno. La semplicità».

Il costo della serata è di 45 euro a persona, bevande comprese.

Non è facile stabilire una data di nascita delle osterie, ma nel 1800 erano già numerose: spuntavano ai bordi dei crocevia più trafficati, nei luoghi dove i postiglioni davano il cambio ai cavalli o sugli sterrati secondari percorsi dai birrocciai.

Tranne rare eccezioni si assomigliavano tutte: una frasca inchiodata al battente al posto dell’insegna, una lavagna (nei casi più fortunati! spesso c’era solo un’asse incisa) recante il costo delle poche proposte affissa al robusto portone munito di spranghe, un piccola entrata e una seconda porticina detta “la bussola”.

Spesso le osterie erano collocate sotto il livello stradale: in fondo alla scaletta che scendeva dietro la bussola apparivano come antri semibui e maleodoranti, opachi dal fumo e dalla fuliggine, risonanti di un vociare indistinto.

Allora … cosa spingeva, oltre naturalmente al vino, gli avventori a dilapidarvi i pochi risparmi o ancor più spesso, a contrarvi debiti continui?

Il fatto è che le osterie erano il luogo dello scambio, uno scambio non necessariamente economico: ci si potevano trasmettere aneddoti, esperienze, idee o magari bestemmie. Erano il luogo in cui si conservava la saggezza o l’ignoranza popolare.

Vi accadevano o si narrava di eventi inspiegabili, misteriosi, come quello accaduto all’Osteria “De Gèval” a Savignano, così chiamata perché durante un furioso temporale uno sconosciuto dal volto seminascosto (successivamente identificato come il diavolo), entrato all’improvviso, avrebbe chiesto al becchino del paese di restituirgli il corpo del morto seppellito in giornata di cui aveva smarrito l’anima.

Durante i periodi di maggiore instabilità politica, poi, le osterie diventavano il luogo in cui si organizzavano congiure e rivoluzioni come testimoniano i nomi di alcune di queste. Uno su tutti quello della vecchia osteria di Rimini: “Cantena dla Forza e Curag”.

Ancora, potevano diventare roccaforti delle tradizioni popolari: è il caso di una ancora esistente osteria di Faenza dove la notte di San Silvestro del 1844 alcuni giovani squattrinati idearono “E Luneri di Smembar”. Da allora continua ancora oggi a scandire i giorni e gli anni dei romagnoli.

Ma più di tutto, le osterie, quelle seminascoste frequentate da fuggiaschi e contrabbandieri come quelle celebrate per le proprie cantine sono state per quasi duecento anni il posto dove ci si poteva dimenticare di quel che non si poteva avere, dove una risata allontanava la miseria, dove una regione frammentata e vessata si riuniva sotto il segno del suo Sangiovese.

Giorgia Lagosti

Venerdì 19 Aprile … un’altra proposta, ma lo stesso messaggio: il nostro territorio è il mare.

 Il menù

Frittatina di Rossetti

Carpaccio di Ricciola

Tagliatelle tutto Seppia

Cefalo Dorino, pomodoro crudo e prezzemolo

Jogurt e cioccolato bianco

Dolce della tradizione: la Ciambella (e Zamblò)

Frittatina di Rossetti

Potrebbero essere confusi con gli “uomini nudi”, ma i Rossetti sono i piccoli di triglia. Si possono pescare solo 2 mesi l’anno, di solito in Marzo e in Aprile.

Nell’entrata di questa cena verranno presentati in due versioni: all’interno di una soffice frittatina e … da soli, leggermente infarinati e fritti. Croccanti. Un grande equilibrio fra delicatezza e carattere. Unica aggiunta …. il sentore di una quasi impercettibile vinaigrette composta di aceto bianco e olio di Brisighella.

Carpaccio di Ricciola

Una leggera marinatura a secco con il sale dolce di Cervia ed erbe aromatiche: si asciugano le carni della ricciola dai liquidi e se ne concentrano i sapori. Tutto ciò conferisce burrosità e arricchisce il sapore. Rende la ricciola migliore.

E la composizione del piatto? Semplicità e purezza. Rosee fettine ordinatamente allineate su carta oleata, sale Maldon e olio extravergine Dop di Brisighella. Il crudo … diretto. Deciso. Fantastico!

 Tagliatelle tutto Seppia

Perchè tutto seppia? Innanzitutto precisiamo che in primavera le seppie sono buonissime e … alla Buca le usano tutte!

Gregorio mette le uova sotto sale e ne ottiene una specie di bottarga:  la grattugerà sopra alle tagliatelle, direttamente sul piatto. Con il nero impasta la sfoglia e la tira al mattarello: spesse, larghe e ruvide saranno le tagliatelle … con quel sentore leggermente amarognolo dato dal nero. Passiamo alle teste: se ne fa il brodo per cuocere la “minestra” (qui in Romagna … proprio non possiamo chiamarla pasta!). Infine le pance, le parti più nobili della seppia: completamente spellate, vengono tagliate sottili sottili e cotte sulla placia … la croccantezza del piatto.

Cefalo Dorino, pomodoro crudo e prezzemolo

Chiamato anche Lotregano, il Cefalo Dorino (che non è la Bosega, ottima a Settembre, e nemmeno il cefalo comune) in questa stagione ha carni tenere, saporite: non vanno aggredite con lunghe cotture. Non vanno coperte con sapori forti.

Gregorio ne ricava i filetti, li scotta velocemente sulla plancia e li accosta al pomodoro: crudo e confit, profumato con aglio e basilico. Freschissima la sensazione che ne risulta. A completare il tutto, una emulsione di olio e prezzemolo, quello che in questi giorni comincia a spuntare influenzato dai primi caldi. I suoi getti nuovi hanno un profumo incredibile!

Jogurt e cioccolato bianco

Semplice e diretto. Bianco. Unico tocco di colore … una leggera purea di fragole.

Dolce della tradizione: la Ciambella Romagnola (e Zamblò), tagliata sul legno, davanti a tutti.

In abbinamento i vini di una grande cantina regionale: la Tosa di Piacenza

Riodeltordo, un uvaggio di Malvasia a dare profumo e calore, Ortrugo per la mineralità, Trebbiano per la sua acidità e la sua freschezza e Sauvignon per la sapidità.

Sorriso di Cielo, Malvasia di Candia in purezza, un aromatico, un vino strutturato, complesso e longevo.

L’Ora Felice, Malvasia passito, opulento ma fresco, non stucchevole ed elegante.

45.00 euro a persona, bevande comprese.

Giorgia Lagosti

Menù 

Piadina con cipollotto, sgombro affumicato e radicchio

Spiedino di calamaretti, spinaci e nocciole

Spaghetti cotti e mantecati in acqua di poverazze

Rombo in crosta di sfoglie di patate

Gelato di crema alle bucce di arancio e caramello . . . oggi!

“E  bustreng”

In abbinamento verranno serviti i vini …
Gea, Albana, Vigne di San Lorenzo
Campaglione, Sangiovese, Vigne di San Lorenzo
Petrasolaia, Albana Passita, Santa Lucia Vinery

45 euro a persona, bevande comprese

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Piadina con cipollotto, sgombro affumicato e radicchio

Una piadina sottile questa, alla moda del sud della Romagna, quasi sfogliata. Gli ingredienti … quelli di sempre: acqua, farina, strutto e sale. 

Lo sgombro, leggermente marinato nel sale dolce di Cervia, viene affumicato a bassa temperatura con legno di ciliegio invecchiato: il fumo lo asciuga, lo alleggerisce, gli dona una eleganza che ben si contrappone al dolce e all’agro del cipollotto scottato nell’aceto e al leggero amaro del radicchio che la tradizione vorrebbe solo in foglia e che invece sulla nostra piadina compare anche in crema. Ed è un radicchio di campo, freschissimo e di stagione.

Spiedino di calamaretti, spinaci e nocciole

Una volta, sui pescherecci, le piccole seppioline che il mercato disdegnava, venivano “infilzate” su piccoli spiedi e cotte sul “fuocone”. Erano il rancio dei pescatoti.
Oggi, in questa stagione, i calamaretti sono buonissimi, dolci, pieni di uova. Noi, come facevano una volta i marinai, li infilziamo su piccoli spiedini e li scottiamo sulla griglia. Vicino a loro, solo spinaci novelli appena saltati in padella, che con il loro sentore ferroso ne bilanciano la dolcezza. A completare il tutto … nocciole tostate con il sale grosso a conferire croccantezza.

Spaghetti cotti e mantecati in acqua di poverazze

Le poverazze, etimologicamente parlando, al contrario di come si potrebbe pensare, non hanno niente a che fare con la povertà. Il loro nome deriva da peverazza e da pevere, ovvero pepe: la valva della vongola nostrana infatti ha il colore del pepe macinato grossolanamente.
In questo piatto le troviamo sotto tre vesti: nella loro acqua vengono cotti gli spaghetti, con il loro frutto si conferisce sapore durante la mantecatura e … alla fine Gregorio ne apre alcune per pochissimi secondi in acqua bollente e le pone a completamento del piatto. Il vero profumo del mare! Unico “intruso” … uno spicchio di aglio.

Rombo in crosta di sfoglie di patate

Davanti alle nostre coste in Primavera si pescano dei rombi di circa 2 chilogrammi. Grossi, sapidi, nel loro momento migliore. Cotti alla plancia, ricoperti di sottilissime fettine di patate appena scottate (sono ovviamente quelle della signora Maria di Bagnarola!) finiscono per qualche minuto in forno, quel tanto a che la “crosta” diventi croccante. Poi … solo olio, leggermente affumicato.

Dessert

“E  bustreng”

Un nome dal suono duro, grezzo, rustico, che rievoca qualcosa antico.

Un nome che rispecchia l’essenza contadina di questo dolce tipico dall’area compresa tra la bassa Romagna e il Montefeltro.

D’origine barbarica (legato alla presenza dei celti in terra di Romagna), nasce dall’esigenza di recuperare il pane raffermo: ammollato nel latte, arricchito con zucchero, uova, strutto e completato con quello che la terra offriva stagionalmente, oggi lo si trova anche in versioni …. più “libere”, con cioccolato o spezie.

Noi ve lo presentiamo nella veste originale, con mandorle intere e uvetta. 

Giorgia Lagosti

Si stanno mettendo a punto le ultime preparazioni per il “Progetto Romagna”. Di che cosa si tratta?

Per tre venerdì di Aprile (5, 12 e 19) Gregorio, Thomas e la loro brigata lasceranno chiusa la carta del ristorante per lasciare spazio a due menù pensati con l’intenzione di dare voce a preparazioni semplici, “classiche” della nostra cucina, ma realizzate mettendo in campo la loro conoscenza, le tecniche e le tecnologie all’avanguardia di cui dispongono.

Ad un prezzo che andrà incontro alle esigenze dei clienti, ed affiancati per i vini da tre cantine del territorio, Andrea e Stefano Bartolini porteranno sulle tavole della Buca un messaggio che parlerà di terra, di un tempo passato e di radici.

Il Menù

Spada fritta, finocchio e acetosella

Pane imbottito di moscardini

Spaghetti con la granseola

Il brodetto

“Fragole zucchero e limone” . . . a modo nostro

La ciambella Romagnola (e Zamblò)

I vini della cantina Santa Lucia Vinery:
Citrullo, Albana
Albarara Cru Artigianale, Albana
Petrasolaia, Albana Passita

45.00 euro a persona, bevande comprese

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Venerdì 5 Aprile si inizierà con una piccola entrata dal sapore antico. La Spada fritta. Accanto, solo finocchio fresco e acetosella a dare quel tocco di acidità e freschezza di cui la frittura ha bisogno.

Ma soffermiamoci un attimo sulla spada, o lingua, o fettuccia rosa … sono tanti i nomi che assume e variano da regione a regione. Comunque sia, si tratta di carni molto povere, utilizzate oggi quasi esclusivamente per il  brodo di pesce, ma ricchissime di sapore, di profumi e … di spine! E quanta fatica per poterle gustare!

In questo piatto però ce le ritroveremo completamente spellate, spinate e solo infarinate. Niente pastella, niente panatura. Pronte per essere mangiate. Avvolte da una leggera croccantezza in superficie e tenerissime all’interno.

L’antipasto invece vedrà protagonisti i Moscardini del nostro Adriatico, ma soggetti ad una cottura … “presa in prestito” dall’antica tradizione campana. Quindi, così come sulle banchine del porto Santa Lucia di Napoli i pescatori partenopei cucinavano “a secco” i polpi appena pescati dentro a cocci di terracotta sui cui coperchi venivano posti dei sassi perché il loro liquido pregno degli umori del mare non evaporasse, i nostri moscardini Gregorio li porterà a cottura all’interno di un tegame di acciaio a chiusura quasi ermetica.

E così come le mogli di quei pescatori usavano quel polpo per farcire due fette di pane e lo andavano a vendere come cibo di strada nei mercati rionali, Gregorio riempirà dei nostri moscardini un piccolo pane artigianale, quasi a contenere il sapore intatto e naturale del mare. Ma non si tratterà di un pane “scontato”: pasta acida, lunghe lievitazioni che sfiorano le 18/20 ore, farina bianca arricchita con uovo e burro … quasi un piccolo panettone salato e profumato all’aneto.

Passiamo al primo piatto. Spaghetti alla Granseola. Premessa: siamo alle prime battute della primavera e in questa stagione le femmine sono piene di uova, saporitissime, siamo certamente nel periodo migliore per assaporarle. Vero è che tutto ciò va a discapito della quantità di carni, ma … quello che ci ritroveremo nel piatto di spaghetti non sarà certo la polpa del grosso granchio, bensì la sua spremitura “densa” e concentrata di tutto il suo sapore. Inizialmente la granseola verrà scottata a vapore, privata delle carni e … “torchiata”.

E anche questo merita una doverosa spiegazione perchè il torchio non è stato preso in prestito dalla cucina d’oltralpe: siamo nell’800 e, in versione lignea, questo strumento era molto usato nel nostro sud per estrarre tutta l’acqua di vegetazione di melanzane, zucchine e cetrioli che, dopo aver passato qualche giorno al sole, sarebbero finiti conservati sott’olio e diventati dispensa nella stagione fredda.

Quello della Buca è invece un torchio di metallo (le norme igieniche oggi ce lo impongono) che “spreme” la granseola di tutto il suo liquido: quest’ultimo, dopo una breve cottura a basse temperature, si vedrà protagonista dell’ultima fase di lessatura degli spaghetti. Insomma … cuoceranno nel succo di granseola. E gli spaghetti, ovviamente essiccati naturalmente, trafilati al bronzo e solo grano duro nazionale e di qualità.

Arriviamo alla pietanza. Il Brodetto. Il nostro brodetto, quello cesenaticense. Ma … sfilettato, comodo da mangiare e … saporitissimo. Le teste e le reste rimarranno solo nell’intenso sapore che avranno saputo trasmettere al brodo. Siamo sul finale.

“Fragole zucchero e limone” . . . a modo nostro: il frutto di questo inizio di stagione, condito come nella classica tradizione e trasformato in un dessert fresco e profumato.

E per finire … la Ciambella Romagnola (e Zamblò), tagliata sul legno, davanti a tutti e perfetta affianco alla “nostra”, davvero solo nostra, Albana di Romagna Docg passito, magistralmente interpretata dalla Tenuta Santa Lucia di Mercato Saraceno. E’ infatti questa la cantina che Andrea e Stefano hanno scelto per la prima serata.

Insomma … il messaggio? Il territorio della Buca è il mare, è vero ma … con delle contaminazioni che vengono dalla terra, rigorosamente Romagna e che non devono passare in secondo piano. Mai. Il pesce, per essere eccellente, deve avere al suo fianco prodotti e preparazioni eccellenti. Il pane deve essere curato e accurato perché … non è possibile credere che … tutto il pane è pane. Le erbe e gli ortaggi devono essere dei migliori e lavorati nel migliore dei modi.

Le cotture, fondamentali, possono derivare anche da territori diversi, dalla sapienza di altre regioni (ben vengano l’interscambio e la crescita) … basta che si ottenga il migliore dei risultati … Insomma … con queste serate la Buca vuole mostrarci le sue salde radici, vuole onorare la storia e mostrarci che … non c’è nulla di scontato nella cucina della nostra Romagna.

Giorgia Lagosti