Ingredienti: per 4 persone
n.2 scorfani da 500 gr
n.3 rombi da 300 gr ( di cui utilizzeremo solo le alcune parti: le guance, le ali e la coda )
200 gr di olio di soia
100 gr di acqua
4 cipolle bianche
acqua
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
Preparazione:
Utilizzeremo lo scorfano in ogni sua parte usando ogni volta un “taglio” differente per ciascuna preparazione.
Lavare molto bene lo scorfano e pulirlo scomponendo la testa, le guance con le piccole ali e i filetti principali del corpo.
I filetti e le guance andranno cotti sottovuoto in forno a vapore ad una temperatura di 50 gradi per 25 minuti. Questo tipo di cottura ci permette di estrarre dalle carni e dalle cartilagini dello scorfano tutta la parte grassa che sarà fondamentale per la ricetta. Una volta terminata la cottura mettere da parte i filetti con la guance e raccogliere la parte grassa estratta dal pesce durante la cottura che sarà rimasta all’interno dalla busta per il sottovuoto.
Pil – pil
Utilizzando questo “liquido” preparare un pil-pil: preparazione tipica dei Paesi Baschi Spagnoli. Mettere in un pentolino la parte grassa ottenuta dalla cottura sottovuoto, le varie parti del rombo già descritte, l’olio di soia, l’acqua ed il sale. Cuocere a 50 gradi per 30 minuti. Ultimata la cottura scolare il composto con un colino fine. Così facendo avremo ottenuto una parte liquida ed una oleosa che dovremo riunire montando con un frullatore ad immersione. Così facendo otterremo una salsa densa e ferma simile ad una maionese.
Salsa
Tostare le teste del pesce in forno per asciugarle dall’acqua. In una pentola abbastanza capiente caramellare la cipolla, aggiungere le teste e coprire con l’acqua. Portare a bollore e cucinare a fuoco moderato per circa un’ora. Filtrare e rimettere sul fuoco facendo ridurre per circa 3 ore.
Composizione
Passare i filetti e le guance in padella facendo rosolare appena la carne e impiattare utilizzando il pil-pil come base del piatto e rifinendo con la salsa ristretta.
